Soy Valenciano y para mi los arroces es una base muy importante en mi cocina cuando hago un arroz no solo lo mimo por mi si no en representacion de toda una comunidad ya que si tenemos en cuenta de que estoy fuera de ella el que me saliera mal para mi seria una falta de respeto hacia toda una cultura arrocera.
Aqui en Galicia me encontre con una cocina que desconocia unos platos que a pesar de su sencillez nunca realice pero gracias a mis raices y la riqueza de la cultura gastronomica de mi tierra me pude abrir poco a poco a esta nueva tierra y asi intercanbiando platos con otros cocineros pude aprender esta nueva cocina para mi de lo cual me siento muy orgulloso.
El arroz requiere un mimo permanente ya que aveces podemos tener un arroz que suelte mas almidon que otro o una agua mas dura que otra lo cual hace que debamos estar pendientes de el constantemente.
Mi arroz el arroz bomba logicamente en Pego se encuentra una marjal para mi excelente donde se cultiva este arroz y donde la mayoria de los cocineros de esa zona nos proveemos es arroz en estado vivo lo sientes como apenas recogido lo tienes en tus manos para cocinarlo lo hueles lo palpas ves su color el almidon que suelta su textura es todo un sinfin de emociones que en un momento pasa por quien esta realizando el ritual de analizar ese arroz para ver como lo debe tratar para sacarle el maximo fruto.
tube la suerte de aprender de mano del que considero el mejor arrocero de javea de toni el propietario del el restaurante amarre152 y con el que tube el orgullo de trabajar en javea y donde descubri mi gran pasion por este arte donde rompi tabues y me senti libre y empece a expresarme en la cocina
¿Cuales son los secretos del arroz? todo en si es un secreto los pasos deben de ser precisos orserbar en todo momento sentirlo escucharlo.El arroz en cuestion de segundos puede pasar de estar en pleno apogeo a irse todo al traste es como un bebe que no puedes dejar de la mano pues puede llegar la tragedia.
Cuando realiceis un arroz estar solo pendientes de el realizar el sofrito dandole su tiempo a los ingredientes para que se doren y suelten toda la sustancia en la paella añadir el sofrito y dejar que todo se fusione de forma armonica en la paella como una melodia asi a de ser el proceso de elaboracion de un arroz.
El caldo ese gran desconocido que llega de golpe a la paella alterando por completo su contenido........
Siempre es mejor añadir un poco mas de caldo que pasarse en el os recomiendo que pongais el doble de caldo que de arroz y añadais una medida mas.
No menos importante es el fuego para arrancar el caldo un fuego fuerte en el momento que hierve bajaremos un poco el fuego pues debe de empezar a rvir cuanto antes para asi evitar que suelte demadsiado almidon de no ser asi se espesaria el caldo evitando poder secar el arroz por completo
El reposo es una parte tambien importante pues ayuda a que se asienten los sabores y por lo tanto a que las sensaciones en boca aumenten.
Es preferible sacarlo dos minutos antes taparlo con papel de periodico y dejar que se termine en su propio vapor
Espero que os haya sido de ayuda a la hora de confeccionar vuestra paella y si lo deseais no me importa contestar a vuestras preguntas.
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