ENSALADA DE VERDURITAS CON CIGALAS MOLLA DE VIEIRAS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS CON MANGO

ENSALADA DE VERDURITAS CON CIGALAS,MOLLAS DE VIEIRAS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS CON MANGO

INGREDIENTES VINAGRETA:50 GRAMOS DE NUECES PICADAS, 50 GRAMOS OREJONES PICADOS, 50 GRAMOS DE CIRUELAS PICADAS, 150GRAMOS DE MANGO CORTADO A DADOS,3 DL. DE VINAGRE DE JEREZ,8 DL. DE ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA BLANCA.

INGREDIENTES ENSALADA:100 GRAMOS DE PUERRO EN JULIANA, 100 GRAMOS DE ZANAHORIA EN JUIANA, 100 GRAMOS DE CALABACIN EN JULIANA, 100 GRAMOS DE SETAS EN JULIANA, 1 TOMATE PELADO Y PICADO A DADOS,SAL,12 MOLLAS DE VIEIRA,12 COLAS DE CIGALAS YA PELADAS.

ELABORACION

VINAGRETA:EN UN BOL EMULSIONAMOS EL VINAGRE CON UN POCO DE SAL Y AÑADIMOS EL ACEITE POCO A POCO DEJANDO QUE ADQUIERA UNA TEXTURA MAS CREMOSA A LA QUE AÑADIREMOS EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y SAZONAREMOS AL GUSTO RESERVANDOLA PARA SU USO.

ENSALADA:MEZCLAMOS TODAS LAS VERDURAS MENOS EL TOMATE LAS SAZONAMOS AL GUSTO Y EN UNA SARTEN ANTIADERENTE CON UN POCO DE ACEITE VAMOS SALTEANDO EN PEQUEÑAS CANTIDADES PARA EVITAR QUE SE DESAGA,UNA VEZ QUE TENGAMOS TODAS LAS VERDURAS SALTEADAS MEZCLAMOS CON EL TOMATE Y RESERVAMOS EN EL HORNO A 90 GRADOS MIENTRAS MARCAMOS EN UNA SARTEN ANTIADERENTE O PLANCHA LAS COLAS DE CIGALA Y LAS MOLLAS DE VIEIRAS.

EMPLATADO:COLOCAMOS EN EL CENTRO DEL PLATO LAS VERDURAS Y ALREDEDOR TRES MOLLAS DE VIEIRAS Y 3 COLAS DE CIGALAS INTERCALADAS REGAREMOS EL CONJUNTO CON LA VINAGRETA Y SERVIREMOS.

REVUELTO DE PULPO CON GRELOS Y CREMA DE CARABINEROS

REVUELTO DE PULPO CON GRELOS Y CREMA DE CARABINEROS

INGREDIENTES DE LA CREMA:100GRAMOS DE CEBOLLA PICADA,100 GRAMOS DE PUERRO PICADO, 1OO GRAMOS DE ZANAHORIA PICADA, 150 GRAMOS DE PATATA,300GRAMOS DE CARABINEROS TROCEADOS,2 DL. DE COÑAC,3 DL. DE TOMATE FRITO,1 LITRO DE CALDO DE PESCADO,SAL Y PIMIENTA BLANCA
INGREDIENTES REVUELTO:2 DIENTES DE AJO PICADO,1 GUINDILLA,250 GRAMOS DE PULPO COCIDO A RODAJAS,120 GRAMOS DE GRELOS COCIDOS Y PICADOS,1DL. DE NATA,8 HUEVOS,SAL Y PIMIENTA.

ELABORACION DE LA CREMA:REHOGAMOS LAS VERDURAS PICADAS EN ACEITE DE OLIVA Y AÑADIMOS LOS CARABINEROS Y FLAMBEAMOS CON EL COÑAC Y AÑADIMOS EL TOMATE CUBRIENDO CON EL CALDO Y DEJANDO COCER DURANTE 20 MINUTOS,SALPIMENTAMOS Y TRITURAMOS LA MEZCLA COLANDOLA Y RESERVANDOLA.

REVUELTO:DORAMOS EL AJO CON LA GUINDILLA EN EL ACEITE DE OLIVA,AÑADIMOS EL PULPO Y LO SALTEAMOS,MEZCLAMOS CONLA NATA Y EL HUEVO,SALPIMENTAMOS MIENTRAS CUAJAMOS LA MEZCLA Y AÑADIMOS LOS GRELOS TERMINANDO DE CUAJAR EL HUEVO.

EMPLATADO:CON LA AYUDA DE UN MOLDECORTA PASTAS RELLENAMOS EL MOLDE Y RODEAMOS CON LA CREMA DE CARABINEROS DELMOLDAMOS Y DECORAMOS CON UNAS TOSTAS...

SUQUET DE BOGAVANTE

SUQUET DE BOGAVANTE

INGREDIENTES:600GRAMOS DE PATATAS PELADAS Y CORTADAS A DADOS DE 1 CENTIMETRO APROXIMADAMENTE,1 LITRO DE CALDO DE PESCADO, 300GRAMOS DE TOMATE PELADO Y PICADO, 1 CUCHARADA SOPERA DE PIMENTON DULCE,200 GRAMOS DE PICADA DE ALMENDRA,4 BOGAVANTES,200 GRAMOS DE CHIPIRONES TROCEADOS,ACEITE DE OLIVA,SAL Y PIMIENTA BLANCA.

INGREDIENTES DE LA PICADA DE ALMENDRA:ACEITE DE OLIVA,4 DIENTES DE AJO,150 GRAMOS DE ALMENDRA,100GRAMOS DE PAN DURO TROCEADO,30 GRAMOS DE PEREJIL PICADO.

ELABORACION DE LA PICADA DE ALMENDRA: EN UNA SARTEN CON ACEITE DE OLIVA DORAMOS LOS AJOS LOS RETIRAMOS Y REALIZAMOS EL MISMO PROCEDIMIENTOS CON LA ALMENDRA Y EL PAN DURO COLOCANDOLO SOBRE PAPEL DE COCINA PARA RETIRAR EL EXCESO DE ACEITE Y DESPUES TRITURAMOS TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS RESERVANDO HASTA SU USO.

ELABORACION DEL SUQUET:TROCEAMOS EL BOGAVANTE ESTO PUEDE SER TROCEANDO TODO EL BOGAVANTE O SEPARANDO LAS PINZAS DEJANDOLAS ENTERAS Y LAS COLAS SIMPLEMENTE PARTIENDOLAS POR LA MITAD A LO LARGO JUNTO LA CABEZA.
EN UNA PAELLERA ALTA CON ACEITE DE OLIVA DORAREMOS EL BOGAVANTE TROCEADO A FUEGO SUAVE DEJANDO QUE SUELTE TODA LA SUSTANCIA ECHO ESTO LO RETIRAREMOS Y LO RESERVAREMOS AÑADIENDO LOS CHIPIRONES Y EL TOMATE CUANDO ESTE SOFRITO AÑADIMOS EL PIMENTON Y REGAMOS CON EL CALDO DE PESCADO AGREGAMOS LAS PATATAS Y COCEMOS DURANTE 15 MINUTOS AÑADIENDO EL BOGAVANTE Y COCIENDO DURANTE 10 MINUTOS AÑADIENDO LA PICADA Y SAL PIMENTANDO AL GUSTO.

EMPLATADO: LO SERVIREMOS EN UNA FUENTE O EN PLATO HONDO COLOCADO A NUESTRO GUSTO,O PODEMOS SERVIRLO EN SU PROPIO RECIPIENTE DE COCCION...

MASTER CLASS EN OCTUBRE DEL 2013

                      RECETARIO DE LA MASTER CLASS EN OCTUBRE DEL 2013

PIRULETAS DE VIEIRA AL AJILLO CON ALGAS

INGREDIENTES:

VIEIRAS: 8 UNIDADES

AJOS: 2 DIENTES

ALGAS: C.S.

MAIZENA: C.S.

ACEITE DE OLIVA: C.S.

SAL: C.S.

CLARA DE HUEVO: 3 UNIDADES

CONFITURA DE TOMATE

TOMATES PELADOS: 1 KILO

AZUCAR: 300 GRAMOS

MIL HOJAS DE PULPO CON PATATAS

INGREDIENTES:

PULPO: 500 GRAMOS

SAL: C.S.

PATATAS: 1,5 KILOS

ACEITE DE OLIVA: C.S.

PIMENTON: C.S.

SAL MALDON: C.S.

MEMBRILLO CON CHORIZO

INGREDIENTES:

MEMBRILLO: 150 GRAMOS

CHORIZO: 50 GRAMOS

HARINA: C.S.

HUEVO: 1 UNIDAD

ALMENDRA MOLIDA: 60 GRAMOS

ACEITE DE GIRASOL: C.S.

CARPACCIO DE GAMBAS CON VINAGRETA DE AGUACATE Y CEBICHE DE MERLUZA

INGREDIENTES:

COLAS DE GAMBAS: 12 UNIDADES

AGUACATE: 1 UNIDAD

ACEITE DE OLIVA: C.S.

LIMON: 1 UNIDAD

SAL: C.S.

CEBICHE

MERLUZA PICADA SIN PIEL: 200 GRAMOS

PIMIENTO ROJO: 50 GRAMOS

PIMIENTO VERDE: 50 GRAMOS

AJO: 2 UNIDADES

ACEITE DE OLIVA: C.S.

PEREGIL PICADO: 20 GRAMOS

SAL: C.S.

PIMIENTA: C.S.

PULPO RELLENO DE VIEIRAS Y SALMON MARINADO EN TEMPURA

INGREDIENTES:

PULPO COCIDO: 400 GRAMOS

VIEIRAS: 8 UNIDADES

AJO: 2 DIENTES

SALMON MARINADO O AHUMADO: 100 GRAMOS

ACEITE DE OLIVA: C.S.

HARINA: C.S.

TEMPURA

HARINA: 275 GRAMOS

LEVADURA EN POLVO: 16 GRAMOS

SAL: 4 GRAMOS

AGUA FRIA: 300 GRAMOS

ACOMPAÑAMIENTO

SETAS LAMINADAS: 50 GRAMOS

PIMIENTOS DEL PIQUILLO LAMINADOS: 60 GRAMOS

RALLADURA DE NARANJA: C.S.

CAPUCHINO DE ERIZOS

INGREDIENTES

YEMAS DE HUEVO: 8 UNIDADES

CARNE DE ERIZO: 70 GRAMOS

NATA. C.S.

SAL: C.S.

CONFITURA DE TOMATE: C.S.

NATA SEMIMONTADA: C.S.

ENELDO: C.S.

ROLLITO DE MERLUZA CON CALABACIN AL ALBARIÑO CON RISOTTO DE MARISCO

ROLLITO DE MERLUZA

INGREDIENTES:

CALABACIN: 1 UNIDAD

MERLUZA 400GRAMOS

CIGALAS: 8 UNIDADES

SALMON MARINADO O AHUMADO: 200 GRAMOS

CREMA DE ALBARIÑO

INGREDIENTES:

ALBARIÑO: 4 DL.

PUERRO: 150 GRAMOS

NATA: 500 GRAMOS

RISOTTO DE MARISCO

INGREDIENTES:

ARROZ COCIDO: 100 GRAMOS

QUESO DE SAN SIMON: 80 GRAMOS

CREMA DE MARISCO: C.S.

PINTXO MORUNO DE PRESA DE CERDO IBERICO AL ACEITE DE ESPECIAS Y PURE DE MANZANAS

PINTXO MORUNO

INGREDIENTES:

PRESA DE CERDO IBERICO PICADA: 500 GRAMOS

BACON PICADO: 50 GRAMOS

CEBOLLA CONFITADA: 60 GRAMOS

PAN DE MOLDE: 60 GRAMOS

AJO: 3 DIENTES DE AJO

PEREJIL PICADO: 10 GRAMOS

NATA: 25 GRAMOS

SAL: C.S.

COMINO: C.S.

CURRY: C.S.

ACEITE DE ESPECIAS:

INGREDIENTES:

CURRY: C.S.

COMINO: C.S.

TOMILLO: C.S.

PIMENTON:C.S.

SAL: C.S.

PIMIENTA: C.S.

ENELDO: C.S.

PURE DE MANZANA

INGREDIENTES:

MANZANA TROCEADA: 800 GRAMOS

AZUCAR: 200 GRAMOS

MANTEQUILLA: 50 GRAMOS

MIL HOJAS CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO CON CREMA DE CEBREIRO Y CHOCOLATE BLANCO

CREMOSO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

NATA: 350 GRAMOS

LECHE: 150 GRAMOS

YEMAS: 100 GRAMOS

COBERTURA NEGRA: 380 GRAMOS

CREMA DE CEBREIRO

INGREDIENTES:

NATA: 250 GRAMOS

CHOCOLATE BLANCO: 150 GRAMOS

QUESO DE CEBREIRO: 250 GRAMOS

CRUJIENTE

PASTA BRICK: C.S.

ALMIBAR: C.S.

PACO TORREBLANCA DOS

UN GRAN LIBRO

ESTOY TERMINANDO DE LEER ESTE LIBRO DE PACO TORREBLANCA Y LA VERDAD ESTOY ALUCINANDO DE LA GRANDEZA DE ESTE PROFESIONAL ME A DEJADO HELADO SU ARTE SU TECNICA SU BUEN HACER ME PARECE INCREIBLE LA PROFESIONALIDAD DE ESTE HOMBRE Y SOLO PUEDO MOSTRAR MI RESPETO Y APRECIO A SU PERSONA Y SU OBRA.

ES INCREIBLE LA TECNICA DE ESTE HOMBRE CON EL AZUCAR LOS CANDYS ETC...

UNOS POSTRES DE RESTAURANTE SIMPLEMENTE IMPRESIONANTES......

LO RECOMIENDO A TODOS PUES NOS ABRE UNA NUEVA DIMENSION A LA PASTELERIA EN GENERAL.

MENU DEGUSTACION DEL 23-5-14

                       ESPARRAGOS EXTRA CON SALSA ROMESCU Y CRUJIENTE DE JAMON

                                            PULPO SALTEADO CON CHAMPIÑONES

                                     PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO

                                                        BACALAO A LA VIZCAINA

                                     MOUSES DE FRAMBUESA CON COULIS DE PIÑA

LOS ARROCES

Soy Valenciano y para mi los arroces es una base muy importante en mi cocina cuando hago un arroz no solo lo mimo por mi si no en representacion de toda una comunidad ya que si tenemos en cuenta de que estoy fuera de ella el que me saliera mal para mi seria una falta de respeto hacia toda una cultura arrocera.

 Aqui en Galicia me encontre con una cocina que desconocia unos platos que a pesar de su sencillez nunca realice pero gracias a mis raices y la riqueza de la cultura gastronomica de mi tierra me pude abrir poco a poco a esta nueva tierra y asi intercanbiando platos con otros cocineros pude aprender esta nueva cocina para mi de lo cual me siento muy orgulloso.

 El arroz requiere un mimo permanente ya que aveces podemos tener un arroz que suelte mas almidon que otro o una agua mas dura que otra lo cual hace que debamos estar pendientes de el constantemente.                    
             
                                                    
 Mi arroz el arroz bomba logicamente en Pego se encuentra una marjal para mi excelente donde se cultiva este arroz y donde la mayoria de los cocineros de esa zona nos proveemos es arroz en estado vivo lo sientes como apenas recogido lo tienes en tus manos para cocinarlo lo hueles lo palpas ves su color el almidon que suelta su textura es todo un sinfin de emociones que en un momento pasa por quien esta realizando el ritual de analizar ese arroz para ver como lo debe tratar para sacarle el maximo fruto.

 tube la suerte de aprender de mano del que considero el mejor arrocero de javea de toni el propietario del el restaurante amarre152 y con el que tube el orgullo de trabajar en javea y donde descubri mi gran pasion por este arte donde rompi tabues y me senti libre y empece a expresarme en la cocina

 ¿Cuales son los secretos del arroz? todo en si es un secreto los pasos deben de ser precisos orserbar en todo momento sentirlo escucharlo.El arroz en cuestion de segundos puede pasar de estar en pleno apogeo a irse todo al traste es como un bebe que no puedes dejar de la mano pues puede llegar la tragedia.

 Cuando realiceis un arroz estar solo pendientes de el realizar el sofrito dandole su tiempo a los ingredientes para que se doren y suelten toda la sustancia en la paella añadir el sofrito y dejar que todo se fusione de forma armonica en la paella como una melodia asi a de ser el proceso de elaboracion de un arroz.

 El caldo ese gran desconocido que llega de golpe a la paella alterando por completo su contenido........

 Siempre es mejor añadir un poco mas de caldo que pasarse en el os recomiendo que pongais el doble de caldo que de arroz y añadais una medida mas.

 No menos importante es el fuego para arrancar el caldo un fuego fuerte en el momento que hierve bajaremos un poco el fuego pues debe de empezar a rvir cuanto antes para asi evitar que suelte demadsiado almidon de no ser asi se espesaria el caldo evitando poder secar el arroz por completo

 El reposo es una parte tambien importante pues ayuda a que se asienten los sabores y por lo tanto a que las sensaciones en boca aumenten.

 Es preferible sacarlo dos minutos antes taparlo con papel de periodico y dejar que se termine en su propio vapor

                                     
Espero que os haya sido de ayuda a la hora de confeccionar vuestra paella y si lo deseais no me importa contestar a vuestras preguntas.
                                     

LA COCINA AL VACIO

LA COCINA AL VACIO

Hace unos dias termine de leer este libro que me regalo mi novia y el cual hacia tiempo que tenia ganas de tener mis primeras experiencias con la cocina al vacio las tube en el 2003 de la mano de cristian lutaud una gran persona y un gran maestro aprendi mucho con el sobre la cocina al vacio y si a alguien le tengo que estar agradecido de ser cocinero es a el pues fue el el que me transmitio el amor por este arte que es la cocina.

Volviendo al libro os lo recomiendo pues es un gran libro muy bien explicado lleno de ideas y nuevos conceptos aportando una serie de pautas muy aplicables en el dia a dia de la cocina y pudiendo asi realizar un servicio mas rentable e interesante yo sinceramente soy apologista del uso de la cocina al vacio porque considero que en estos tiempos donde el cocinero debe economizar no solo los costes si no administrar el tiempo lo mejor posible, ya que cuando estamos en el servicio es oro puro ese tiempo os recomiendo la lectura de este libro y vereis com encontrais una serie de formulas totalmente aplicables a la hora de realizar un servicio de comidas asi comouna serie de ideas totalmente renovadas para vuestra cocina.

esta es la receta que vamos a dar el proximo viernes 23 de mayo del 2014

RISOTTO DE CHIPIRONES CON SALSA NEGRA

INGREDIENTES DEL RISOTTO:100 GR. DE CEBOLLA PICADA, 2 DIENTES DE AJO PICADOS, ACEITE DE OLIVA C/S.,350GR. DE CHIPIRONES LIMPIOS Y TROCEADOS,350 GR.DE ARROZ BOMBA, 5 DL. DE CALDO DE PESCADO, 2 DL. DE NATA LIQUIDA,100GR. DE MANTEQUILLA, 150 GR. DE PARMESANO RALLADO, SAL Y PIMIENTA BLANCA.

INGREDIENTES DE LA SALSA NEGRA:100GR. DE CEBOLLA PICADA, 100 GR. PUERRO PICADO, 100 GR. DE ZANAHORIA PICADA, 2 DIENTES DE AJO PICADOS, 2 DL. DE TOMATE FRITO, 60 GR. DE HARINA,3 DL.DE VINO BLANCO, 5 DL. DE CALDO DE PESCADO,3 SOBRES DE TINTA DE CALAMAR,SAL Y PIMIENTA BLANCA.

ELABORACION DE LA SALSA:REHOGAREMOS TODAS LAS VERDURAS EN ACEITE DE OLIVA Y REGAREMOS CON EL VINO DEJANDO REDUCIR A LA MITAD,AÑADIREMOS EL TOMATE Y LA HARINA LIGANDO LA MEZCLA Y INCORPORAREMOS EL CALDO DE PESCADO POCO A POCO JUNTO CON LA TINTA DE CALAMAR DEJANDO COCER UNOS 20 MINUTOS SALPIMENTANDOLO Y RESERVANDOLO MIENTRAS ELABORAMOS EL RISOTTO.

ELABORACION DE EL RISOTTO: REHOGAMOS LA CEBOLLA CON EL AJO EN ACEITE DE OLIVA,AÑADIMOS LOS CHIPIRONES Y SALPIMENTAMOS SALTEANDO EL CONJUNTO INCORPORANDO EL ARROZ Y REHOGANDO LA MEZCLA,INCORPORAMOS EL CLDO Y DEJAMOS COCER UNOS 8 MINUTOS EN ESE MOMENTO AÑADIREMOS LA NAA CON LA MANTEQUILLA Y CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA DE MADRERA O SIMILAR TRABAJAREMOS EL ARROZ HASTA CONSEGUIR UNA TEXTURA HOMOGENEA, EN ESE MOMENTO IREMOS AÑADIENDO EL PARMESANO Y DE SER NECESARIO SALPIMENTAREMOS EL ARROZ.

EMPLATADO: COLOCAREMOS EL RISOTTO A NUESTRO GUSTO EN EL CENTRO DEL PLATO O EN UN COSTADO  DECORAREMOS ALREDEDOR DEL MISMO CON LA SALSA NEGRA O MANCHAREMOS EL PLATO DE FORMA INDEFORME.
APARTE PODEMOS RESERVAR ALGUN CHIPIRON ENTERO Y LO MARCAREMOS EN LA PLANCHA O EN UNA SARTEN COLOCSNDOLO SOBRE EL RISOTTO....

Llegue en junio del 2012 a este hotel despues de haber regentado algunas cocinas por la provincia de lugo.

Inagure el restaurante del hotel thalasso cantabrico en viveiro un hotel de 4 estrellas todo un reto debido a sus dimensiones y su hubicacion.

ese año fue un reto poner en marcha esta mole en puertas de temporada y teniendo todo en el punto cero.

tentador muy tentador y asi fue lo conseguimos lo arrancamos tubo una gran aceptacion y defendimos el hotel como leones salimos del verano con unas muy buenas expectativas y despues de esta experiencia nos quedaba otro reto no menos importante el salon de bodas pero primero os muestro como quedo el restaurante y algunas de nuestras elaboraciones en el.

 En muy pocos dias tubimos el restaurante en marcha yla campaña de verano fue a pesar de lo precipitado que se hizo todo muy buena.

Con todo esto he de decir que los conceptos que se pusieron sobre la mesa y el aporte de el metre que tubimos ese verano el de bruno que vino exclusivamente en la campaña de verano fue muy enriquecedor asi como la transicion que hubo despues pues la verdad en ningun momento hubo tiempo para el aburrimiento siempre surgia algo que te hacia estar al 100 por 100.

Pero la experiencia valio la pena fue todo el proceso en el que estube un reto tras otro y eso me hizo crecer mucho como profesional........