ALMEJAS SALTEADAS CON ESPARRAGOS TRIGUEROS,JAMON IBERICO Y MANGO.

INGREDIENTES:

800 GR. DE ALMEJAS BABOSA GRANDE, 8 DIENTES DE AJO LAMINADO, 3 GUINDILLAS, 12 ESPARRAGOS TRIGUEROS TROCEADOS, 250 GR. DE JAMON IBERICO, 300 GR. DE MANGO PICADO A DADOS, PEREJIL PICADO, SAL,1 DL. VINO BLANCO.

ELABORACION:

REHOGAMOS LOS AJOS JUNTO A LAS GUINDILLAS CON ACEITE DE OLIVA, AÑADIMOS LOS ESPARRAGOS TRIGUEROS SALTEANDOLOS Y AGREGAMOS LAS ALMEJAS PREVIAMENTE LAVADA EN VARIAS AGUAS Y BIEN ESCURRIDASMEZCLAMOS BIEN Y DEJAMOS COCER 2 MINUTOS AÑADIENDO EL VINO BLANCO Y DEJAMOS REDUCIR AÑADIENDO EN EL ULTIMO MOMENTO EL JAMON Y EL MANGO,SALTEAMOS Y ESPOLVOREAMOS EL PEREJIL PICADO Y EMPLATAMOS A NUESTRO GUSTO SAZONANDO A NUESTRO GUSTO LA ELABORACION.

TIMBAL DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS CON PULPO SALTEADO Y VINAGRETA DE CHIPIRONES

INGREDIENTES:2 KILOS DE PULPO APROXIMADAMENTE, COCER 35 MINUTOS Y DEJAR REPOSAR 15, 6 DIENTES DE AJO LAMINADO, 3 GUINDILLAS, ACEITE DE OLIVA, SAL.

1 KILO DE PIMIENTOS ROJOS, ACEITE DE OLIVA, SAL.ASAR A 160 GRADOS DURANTE 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE LOS PELAMOS Y RESERVAMOS.

VINAGRETA DE CHIPIRONES:150 GRAMOS DE CHIPIRON LIMPIO Y TROCEADO, 3 DIENTES DE AJO PICADO,VINAGRE DE JEREZ AL GUSTO,2 FILETES DE ANCHOAS PICADAS,ACEITE DE OLIVA, SAL Y PEREJIL PICADO.

ELABORACION:VINAGRETA:REHOGAMOS EL AJO PICADO EN EL ACEITE DE OLIVA AÑADIMOS EL CHIPIRON Y LOS FILETES DE ANCHOA EL VINAGRE DE JEREZ AL GUSTO Y SAZONAMOS AÑADIENDO TAMBIEN EL PEREJIL.

PULPO:DORAMOS EL AJO CON LA GUINDILLA AÑADIMOS EL PULPO SALTEANDO LA MEZCLA Y SAZONANDO AL GUSTO.

ZAMBURIÑAS GRATINADAS CON ESPINACAS Y GAMBAS

INGREDIENTES: 16 ZAMBURIÑAS, ACEITE DE OLIVA, 100 GRAMOS DE CEBOLLA PICADA, 3 DIENTES DE AJO PICADOS, 2 GUINDILLAS, 2 DL. DE VINO BLANCO, 1 DL. DE TOMATE FRITO, 90 GRAMOS DE HARINA, 1 LITRO DE CALDO DE PESCADO,200 GRAMOS DE ESPINACAS SALTEADAS CON AJO, 350 GRAMOS DE COLA DE GAMBAS PICADAS,SAL,PIMIENTA BLANCA, AZAFRAN MOLIDO.

ELABORACION:EN UNA OLLA CON ACEITE DE OLIVA REHOGAMOS LA CEBOLLA CON EL AJO Y LA GUINDILLA, UNA VEZ REHOGADA AGREGAMOSLAS GAMBAS PICADASY SAZONAMOS AL GUSTO AÑADIENDO EL VINO BLANCO DEJANDO REDUCIR A LA MITAD Y AGREGAMOS EL TOMATE Y LA HARINA HASTA CONSEGUIR UNA MASA HOMOGENEA EN ESE MOMENTO AGREGAMOS EL AZAFRAN Y POCO A POCO EL CALDO DE PESCADO COCEMOS DURANTE APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS Y AGREGAMOS LAS ESPINACAS VOLVIENDO A SAZONAR EN CASO DE SER NECESARIO.

RELLENAMOS CON LA MEZCLA LAS ZAMBURIÑAS Y ESPOLVOREAMOS SOBRE ELLAS PAN RALLADO HORNEANDO 12 MINUTOS A 160 GRADOS.

Hoy empece a leer esta joya gastronomica de la pasteleria del gran maestro alain ducasse.
Llevo 24 años en la gastronomia y la verdad me considero un eterno aprendiz aun hoy me quedo tonto viendo como crecen unas magdalenas en el horno,con ello intento transmitir mi pasion por la cocina y el echo de aportar a mi biblioteca este libro.

cada hoja que se lee te incita a seguir leyendo a poner en practica lo que lees y despues y hablo desde la pespectiva de haber leido ya dos libros de este gran maestro pones en practica y experimentas y alimentas esa llama que tenemos dentro de nosotros que nos hace mejorar cada dia.

de verdad amigos os lo recomiendo es una joya de la pasteleria y os aportara unos conocimientos que de verdad podreis utilizar en vuestras cocinas.

ENSALADA DE VERDURITAS CON CIGALAS MOLLA DE VIEIRAS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS CON MANGO

ENSALADA DE VERDURITAS CON CIGALAS,MOLLAS DE VIEIRAS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS CON MANGO

INGREDIENTES VINAGRETA:50 GRAMOS DE NUECES PICADAS, 50 GRAMOS OREJONES PICADOS, 50 GRAMOS DE CIRUELAS PICADAS, 150GRAMOS DE MANGO CORTADO A DADOS,3 DL. DE VINAGRE DE JEREZ,8 DL. DE ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA BLANCA.

INGREDIENTES ENSALADA:100 GRAMOS DE PUERRO EN JULIANA, 100 GRAMOS DE ZANAHORIA EN JUIANA, 100 GRAMOS DE CALABACIN EN JULIANA, 100 GRAMOS DE SETAS EN JULIANA, 1 TOMATE PELADO Y PICADO A DADOS,SAL,12 MOLLAS DE VIEIRA,12 COLAS DE CIGALAS YA PELADAS.

ELABORACION

VINAGRETA:EN UN BOL EMULSIONAMOS EL VINAGRE CON UN POCO DE SAL Y AÑADIMOS EL ACEITE POCO A POCO DEJANDO QUE ADQUIERA UNA TEXTURA MAS CREMOSA A LA QUE AÑADIREMOS EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y SAZONAREMOS AL GUSTO RESERVANDOLA PARA SU USO.

ENSALADA:MEZCLAMOS TODAS LAS VERDURAS MENOS EL TOMATE LAS SAZONAMOS AL GUSTO Y EN UNA SARTEN ANTIADERENTE CON UN POCO DE ACEITE VAMOS SALTEANDO EN PEQUEÑAS CANTIDADES PARA EVITAR QUE SE DESAGA,UNA VEZ QUE TENGAMOS TODAS LAS VERDURAS SALTEADAS MEZCLAMOS CON EL TOMATE Y RESERVAMOS EN EL HORNO A 90 GRADOS MIENTRAS MARCAMOS EN UNA SARTEN ANTIADERENTE O PLANCHA LAS COLAS DE CIGALA Y LAS MOLLAS DE VIEIRAS.

EMPLATADO:COLOCAMOS EN EL CENTRO DEL PLATO LAS VERDURAS Y ALREDEDOR TRES MOLLAS DE VIEIRAS Y 3 COLAS DE CIGALAS INTERCALADAS REGAREMOS EL CONJUNTO CON LA VINAGRETA Y SERVIREMOS.

REVUELTO DE PULPO CON GRELOS Y CREMA DE CARABINEROS

REVUELTO DE PULPO CON GRELOS Y CREMA DE CARABINEROS

INGREDIENTES DE LA CREMA:100GRAMOS DE CEBOLLA PICADA,100 GRAMOS DE PUERRO PICADO, 1OO GRAMOS DE ZANAHORIA PICADA, 150 GRAMOS DE PATATA,300GRAMOS DE CARABINEROS TROCEADOS,2 DL. DE COÑAC,3 DL. DE TOMATE FRITO,1 LITRO DE CALDO DE PESCADO,SAL Y PIMIENTA BLANCA
INGREDIENTES REVUELTO:2 DIENTES DE AJO PICADO,1 GUINDILLA,250 GRAMOS DE PULPO COCIDO A RODAJAS,120 GRAMOS DE GRELOS COCIDOS Y PICADOS,1DL. DE NATA,8 HUEVOS,SAL Y PIMIENTA.

ELABORACION DE LA CREMA:REHOGAMOS LAS VERDURAS PICADAS EN ACEITE DE OLIVA Y AÑADIMOS LOS CARABINEROS Y FLAMBEAMOS CON EL COÑAC Y AÑADIMOS EL TOMATE CUBRIENDO CON EL CALDO Y DEJANDO COCER DURANTE 20 MINUTOS,SALPIMENTAMOS Y TRITURAMOS LA MEZCLA COLANDOLA Y RESERVANDOLA.

REVUELTO:DORAMOS EL AJO CON LA GUINDILLA EN EL ACEITE DE OLIVA,AÑADIMOS EL PULPO Y LO SALTEAMOS,MEZCLAMOS CONLA NATA Y EL HUEVO,SALPIMENTAMOS MIENTRAS CUAJAMOS LA MEZCLA Y AÑADIMOS LOS GRELOS TERMINANDO DE CUAJAR EL HUEVO.

EMPLATADO:CON LA AYUDA DE UN MOLDECORTA PASTAS RELLENAMOS EL MOLDE Y RODEAMOS CON LA CREMA DE CARABINEROS DELMOLDAMOS Y DECORAMOS CON UNAS TOSTAS...

SUQUET DE BOGAVANTE

SUQUET DE BOGAVANTE

INGREDIENTES:600GRAMOS DE PATATAS PELADAS Y CORTADAS A DADOS DE 1 CENTIMETRO APROXIMADAMENTE,1 LITRO DE CALDO DE PESCADO, 300GRAMOS DE TOMATE PELADO Y PICADO, 1 CUCHARADA SOPERA DE PIMENTON DULCE,200 GRAMOS DE PICADA DE ALMENDRA,4 BOGAVANTES,200 GRAMOS DE CHIPIRONES TROCEADOS,ACEITE DE OLIVA,SAL Y PIMIENTA BLANCA.

INGREDIENTES DE LA PICADA DE ALMENDRA:ACEITE DE OLIVA,4 DIENTES DE AJO,150 GRAMOS DE ALMENDRA,100GRAMOS DE PAN DURO TROCEADO,30 GRAMOS DE PEREJIL PICADO.

ELABORACION DE LA PICADA DE ALMENDRA: EN UNA SARTEN CON ACEITE DE OLIVA DORAMOS LOS AJOS LOS RETIRAMOS Y REALIZAMOS EL MISMO PROCEDIMIENTOS CON LA ALMENDRA Y EL PAN DURO COLOCANDOLO SOBRE PAPEL DE COCINA PARA RETIRAR EL EXCESO DE ACEITE Y DESPUES TRITURAMOS TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS RESERVANDO HASTA SU USO.

ELABORACION DEL SUQUET:TROCEAMOS EL BOGAVANTE ESTO PUEDE SER TROCEANDO TODO EL BOGAVANTE O SEPARANDO LAS PINZAS DEJANDOLAS ENTERAS Y LAS COLAS SIMPLEMENTE PARTIENDOLAS POR LA MITAD A LO LARGO JUNTO LA CABEZA.
EN UNA PAELLERA ALTA CON ACEITE DE OLIVA DORAREMOS EL BOGAVANTE TROCEADO A FUEGO SUAVE DEJANDO QUE SUELTE TODA LA SUSTANCIA ECHO ESTO LO RETIRAREMOS Y LO RESERVAREMOS AÑADIENDO LOS CHIPIRONES Y EL TOMATE CUANDO ESTE SOFRITO AÑADIMOS EL PIMENTON Y REGAMOS CON EL CALDO DE PESCADO AGREGAMOS LAS PATATAS Y COCEMOS DURANTE 15 MINUTOS AÑADIENDO EL BOGAVANTE Y COCIENDO DURANTE 10 MINUTOS AÑADIENDO LA PICADA Y SAL PIMENTANDO AL GUSTO.

EMPLATADO: LO SERVIREMOS EN UNA FUENTE O EN PLATO HONDO COLOCADO A NUESTRO GUSTO,O PODEMOS SERVIRLO EN SU PROPIO RECIPIENTE DE COCCION...