moje de tomate con mozarella,anchoas del cantabrico y tomate cherry

moje de tomate con mozarella,anchoas del cantabrico y tomate cherry

jueves, 12 de junio de 2014

ENSALADA DE VERDURITAS CON CIGALAS MOLLA DE VIEIRAS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS CON MANGO



ENSALADA DE VERDURITAS CON CIGALAS,MOLLAS DE VIEIRAS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS CON MANGO

INGREDIENTES VINAGRETA:50 GRAMOS DE NUECES PICADAS, 50 GRAMOS OREJONES PICADOS, 50 GRAMOS DE CIRUELAS PICADAS, 150GRAMOS DE MANGO CORTADO A DADOS,3 DL. DE VINAGRE DE JEREZ,8 DL. DE ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA BLANCA.

INGREDIENTES ENSALADA:100 GRAMOS DE PUERRO EN JULIANA, 100 GRAMOS DE ZANAHORIA EN JUIANA, 100 GRAMOS DE CALABACIN EN JULIANA, 100 GRAMOS DE SETAS EN JULIANA, 1 TOMATE PELADO Y PICADO A DADOS,SAL,12 MOLLAS DE VIEIRA,12 COLAS DE CIGALAS YA PELADAS.

ELABORACION

VINAGRETA:EN UN BOL EMULSIONAMOS EL VINAGRE CON UN POCO DE SAL Y AÑADIMOS EL ACEITE POCO A POCO DEJANDO QUE ADQUIERA UNA TEXTURA MAS CREMOSA A LA QUE AÑADIREMOS EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y SAZONAREMOS AL GUSTO RESERVANDOLA PARA SU USO.

ENSALADA:MEZCLAMOS TODAS LAS VERDURAS MENOS EL TOMATE LAS SAZONAMOS AL GUSTO Y EN UNA SARTEN ANTIADERENTE CON UN POCO DE ACEITE VAMOS SALTEANDO EN PEQUEÑAS CANTIDADES PARA EVITAR QUE SE DESAGA,UNA VEZ QUE TENGAMOS TODAS LAS VERDURAS SALTEADAS MEZCLAMOS CON EL TOMATE Y RESERVAMOS EN EL HORNO A 90 GRADOS MIENTRAS MARCAMOS EN UNA SARTEN ANTIADERENTE O PLANCHA LAS COLAS DE CIGALA Y LAS MOLLAS DE VIEIRAS.

EMPLATADO:COLOCAMOS EN EL CENTRO DEL PLATO LAS VERDURAS Y ALREDEDOR TRES MOLLAS DE VIEIRAS Y 3 COLAS DE CIGALAS INTERCALADAS REGAREMOS EL CONJUNTO CON LA VINAGRETA Y SERVIREMOS.

REVUELTO DE PULPO CON GRELOS Y CREMA DE CARABINEROS



REVUELTO DE PULPO CON GRELOS Y CREMA DE CARABINEROS

INGREDIENTES DE LA CREMA:100GRAMOS DE CEBOLLA PICADA,100 GRAMOS DE PUERRO PICADO, 1OO GRAMOS DE ZANAHORIA PICADA, 150 GRAMOS DE PATATA,300GRAMOS DE CARABINEROS TROCEADOS,2 DL. DE COÑAC,3 DL. DE TOMATE FRITO,1 LITRO DE CALDO DE PESCADO,SAL Y PIMIENTA BLANCA
INGREDIENTES REVUELTO:2 DIENTES DE AJO PICADO,1 GUINDILLA,250 GRAMOS DE PULPO COCIDO A RODAJAS,120 GRAMOS DE GRELOS COCIDOS Y PICADOS,1DL. DE NATA,8 HUEVOS,SAL Y PIMIENTA.

ELABORACION DE LA CREMA:REHOGAMOS LAS VERDURAS PICADAS EN ACEITE DE OLIVA Y AÑADIMOS LOS CARABINEROS Y FLAMBEAMOS CON EL COÑAC Y AÑADIMOS EL TOMATE CUBRIENDO CON EL CALDO Y DEJANDO COCER DURANTE 20 MINUTOS,SALPIMENTAMOS Y TRITURAMOS LA MEZCLA COLANDOLA Y RESERVANDOLA.

REVUELTO:DORAMOS EL AJO CON LA GUINDILLA EN EL ACEITE DE OLIVA,AÑADIMOS EL PULPO Y LO SALTEAMOS,MEZCLAMOS CONLA NATA Y EL HUEVO,SALPIMENTAMOS MIENTRAS CUAJAMOS LA MEZCLA Y AÑADIMOS LOS GRELOS TERMINANDO DE CUAJAR EL HUEVO.

EMPLATADO:CON LA AYUDA DE UN MOLDECORTA PASTAS RELLENAMOS EL MOLDE Y RODEAMOS CON LA CREMA DE CARABINEROS DELMOLDAMOS Y DECORAMOS CON UNAS TOSTAS...

viernes, 30 de mayo de 2014

SUQUET DE BOGAVANTE



SUQUET DE BOGAVANTE

INGREDIENTES:600GRAMOS DE PATATAS PELADAS Y CORTADAS A DADOS DE 1 CENTIMETRO APROXIMADAMENTE,1 LITRO DE CALDO DE PESCADO, 300GRAMOS DE TOMATE PELADO Y PICADO, 1 CUCHARADA SOPERA DE PIMENTON DULCE,200 GRAMOS DE PICADA DE ALMENDRA,4 BOGAVANTES,200 GRAMOS DE CHIPIRONES TROCEADOS,ACEITE DE OLIVA,SAL Y PIMIENTA BLANCA.

INGREDIENTES DE LA PICADA DE ALMENDRA:ACEITE DE OLIVA,4 DIENTES DE AJO,150 GRAMOS DE ALMENDRA,100GRAMOS DE PAN DURO TROCEADO,30 GRAMOS DE PEREJIL PICADO.

ELABORACION DE LA PICADA DE ALMENDRA: EN UNA SARTEN CON ACEITE DE OLIVA DORAMOS LOS AJOS LOS RETIRAMOS Y REALIZAMOS EL MISMO PROCEDIMIENTOS CON LA ALMENDRA Y EL PAN DURO COLOCANDOLO SOBRE PAPEL DE COCINA PARA RETIRAR EL EXCESO DE ACEITE Y DESPUES TRITURAMOS TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS RESERVANDO HASTA SU USO.

ELABORACION DEL SUQUET:TROCEAMOS EL BOGAVANTE ESTO PUEDE SER TROCEANDO TODO EL BOGAVANTE O SEPARANDO LAS PINZAS DEJANDOLAS ENTERAS Y LAS COLAS SIMPLEMENTE PARTIENDOLAS POR LA MITAD A LO LARGO JUNTO LA CABEZA.
EN UNA PAELLERA ALTA CON ACEITE DE OLIVA DORAREMOS EL BOGAVANTE TROCEADO A FUEGO SUAVE DEJANDO QUE SUELTE TODA LA SUSTANCIA ECHO ESTO LO RETIRAREMOS Y LO RESERVAREMOS AÑADIENDO LOS CHIPIRONES Y EL TOMATE CUANDO ESTE SOFRITO AÑADIMOS EL PIMENTON Y REGAMOS CON EL CALDO DE PESCADO AGREGAMOS LAS PATATAS Y COCEMOS DURANTE 15 MINUTOS AÑADIENDO EL BOGAVANTE Y COCIENDO DURANTE 10 MINUTOS AÑADIENDO LA PICADA Y SAL PIMENTANDO AL GUSTO.

EMPLATADO: LO SERVIREMOS EN UNA FUENTE O EN PLATO HONDO COLOCADO A NUESTRO GUSTO,O PODEMOS SERVIRLO EN SU PROPIO RECIPIENTE DE COCCION...

martes, 27 de mayo de 2014

MASTER CLASS EN OCTUBRE DEL 2013








                      RECETARIO DE LA MASTER CLASS EN OCTUBRE DEL 2013


PIRULETAS DE VIEIRA AL AJILLO CON ALGAS
INGREDIENTES:
VIEIRAS: 8 UNIDADES
AJOS: 2 DIENTES
ALGAS: C.S.
MAIZENA: C.S.
ACEITE DE OLIVA: C.S.
SAL: C.S.
CLARA DE HUEVO: 3 UNIDADES
CONFITURA DE TOMATE
TOMATES PELADOS: 1 KILO
AZUCAR: 300 GRAMOS


MIL HOJAS DE PULPO CON PATATAS
INGREDIENTES:
PULPO: 500 GRAMOS
SAL: C.S.
PATATAS: 1,5 KILOS
ACEITE DE OLIVA: C.S.
PIMENTON: C.S.
SAL MALDON: C.S.






MEMBRILLO CON CHORIZO
INGREDIENTES:
MEMBRILLO: 150 GRAMOS
CHORIZO: 50 GRAMOS
HARINA: C.S.
HUEVO: 1 UNIDAD
ALMENDRA MOLIDA: 60 GRAMOS
ACEITE DE GIRASOL: C.S.


CARPACCIO DE GAMBAS CON VINAGRETA DE AGUACATE Y CEBICHE DE MERLUZA
INGREDIENTES:
COLAS DE GAMBAS: 12 UNIDADES
AGUACATE: 1 UNIDAD
ACEITE DE OLIVA: C.S.
LIMON: 1 UNIDAD
SAL: C.S.
CEBICHE
MERLUZA PICADA SIN PIEL: 200 GRAMOS
PIMIENTO ROJO: 50 GRAMOS
PIMIENTO VERDE: 50 GRAMOS
AJO: 2 UNIDADES
ACEITE DE OLIVA: C.S.
PEREGIL PICADO: 20 GRAMOS
SAL: C.S.
PIMIENTA: C.S.


PULPO RELLENO DE VIEIRAS Y SALMON MARINADO EN TEMPURA


INGREDIENTES:


PULPO COCIDO: 400 GRAMOS
VIEIRAS: 8 UNIDADES
AJO: 2 DIENTES
SALMON MARINADO O AHUMADO: 100 GRAMOS
ACEITE DE OLIVA: C.S.
HARINA: C.S.


TEMPURA


HARINA: 275 GRAMOS
LEVADURA EN POLVO: 16 GRAMOS
SAL: 4 GRAMOS
AGUA FRIA: 300 GRAMOS
ACOMPAÑAMIENTO
SETAS LAMINADAS: 50 GRAMOS
PIMIENTOS DEL PIQUILLO LAMINADOS: 60 GRAMOS
RALLADURA DE NARANJA: C.S.

CAPUCHINO DE ERIZOS


INGREDIENTES


YEMAS DE HUEVO: 8 UNIDADES
CARNE DE ERIZO: 70 GRAMOS
NATA. C.S.
SAL: C.S.
CONFITURA DE TOMATE: C.S.
NATA SEMIMONTADA: C.S.
ENELDO: C.S.



ROLLITO DE MERLUZA CON CALABACIN AL ALBARIÑO CON RISOTTO DE MARISCO


ROLLITO DE MERLUZA


INGREDIENTES:
CALABACIN: 1 UNIDAD
MERLUZA 400GRAMOS
CIGALAS: 8 UNIDADES
SALMON MARINADO O AHUMADO: 200 GRAMOS


CREMA DE ALBARIÑO
INGREDIENTES:
ALBARIÑO: 4 DL.
PUERRO: 150 GRAMOS
NATA: 500 GRAMOS


RISOTTO DE MARISCO
INGREDIENTES:
ARROZ COCIDO: 100 GRAMOS
QUESO DE SAN SIMON: 80 GRAMOS
CREMA DE MARISCO: C.S.

PINTXO MORUNO DE PRESA DE CERDO IBERICO AL ACEITE DE ESPECIAS Y PURE DE MANZANAS


PINTXO MORUNO


INGREDIENTES:
PRESA DE CERDO IBERICO PICADA: 500 GRAMOS
BACON PICADO: 50 GRAMOS
CEBOLLA CONFITADA: 60 GRAMOS
PAN DE MOLDE: 60 GRAMOS
AJO: 3 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO: 10 GRAMOS
NATA: 25 GRAMOS
SAL: C.S.
COMINO: C.S.
CURRY: C.S.


ACEITE DE ESPECIAS:
INGREDIENTES:
CURRY: C.S.
COMINO: C.S.
TOMILLO: C.S.
PIMENTON:C.S.
SAL: C.S.
PIMIENTA: C.S.
ENELDO: C.S.

PURE DE MANZANA
INGREDIENTES:
MANZANA TROCEADA: 800 GRAMOS
AZUCAR: 200 GRAMOS
MANTEQUILLA: 50 GRAMOS

MIL HOJAS CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO CON CREMA DE CEBREIRO Y CHOCOLATE BLANCO


CREMOSO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
NATA: 350 GRAMOS
LECHE: 150 GRAMOS
YEMAS: 100 GRAMOS
COBERTURA NEGRA: 380 GRAMOS


CREMA DE CEBREIRO
INGREDIENTES:
NATA: 250 GRAMOS
CHOCOLATE BLANCO: 150 GRAMOS
QUESO DE CEBREIRO: 250 GRAMOS


CRUJIENTE
PASTA BRICK: C.S.
ALMIBAR: C.S.










PACO TORREBLANCA DOS


UN GRAN LIBRO



ESTOY TERMINANDO DE LEER ESTE LIBRO DE PACO TORREBLANCA Y LA VERDAD ESTOY ALUCINANDO DE LA GRANDEZA DE ESTE PROFESIONAL ME A DEJADO HELADO SU ARTE SU TECNICA SU BUEN HACER ME PARECE INCREIBLE LA PROFESIONALIDAD DE ESTE HOMBRE Y SOLO PUEDO MOSTRAR MI RESPETO Y APRECIO A SU PERSONA Y SU OBRA.

ES INCREIBLE LA TECNICA DE ESTE HOMBRE CON EL AZUCAR LOS CANDYS ETC...

UNOS POSTRES DE RESTAURANTE SIMPLEMENTE IMPRESIONANTES......

LO RECOMIENDO A TODOS PUES NOS ABRE UNA NUEVA DIMENSION A LA PASTELERIA EN GENERAL.


lunes, 26 de mayo de 2014

MENU DEGUSTACION DEL 23-5-14

                       ESPARRAGOS EXTRA CON SALSA ROMESCU Y CRUJIENTE DE JAMON
                                            PULPO SALTEADO CON CHAMPIÑONES
                                     PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO
                                                        BACALAO A LA VIZCAINA
                                     MOUSES DE FRAMBUESA CON COULIS DE PIÑA

LOS ARROCES

Soy Valenciano y para mi los arroces es una base muy importante en mi cocina cuando hago un arroz no solo lo mimo por mi si no en representacion de toda una comunidad ya que si tenemos en cuenta de que estoy fuera de ella el que me saliera mal para mi seria una falta de respeto hacia toda una cultura arrocera.

 Aqui en Galicia me encontre con una cocina que desconocia unos platos que a pesar de su sencillez nunca realice pero gracias a mis raices y la riqueza de la cultura gastronomica de mi tierra me pude abrir poco a poco a esta nueva tierra y asi intercanbiando platos con otros cocineros pude aprender esta nueva cocina para mi de lo cual me siento muy orgulloso.

 El arroz requiere un mimo permanente ya que aveces podemos tener un arroz que suelte mas almidon que otro o una agua mas dura que otra lo cual hace que debamos estar pendientes de el constantemente.                    
             
                                                    
 Mi arroz el arroz bomba logicamente en Pego se encuentra una marjal para mi excelente donde se cultiva este arroz y donde la mayoria de los cocineros de esa zona nos proveemos es arroz en estado vivo lo sientes como apenas recogido lo tienes en tus manos para cocinarlo lo hueles lo palpas ves su color el almidon que suelta su textura es todo un sinfin de emociones que en un momento pasa por quien esta realizando el ritual de analizar ese arroz para ver como lo debe tratar para sacarle el maximo fruto.
 tube la suerte de aprender de mano del que considero el mejor arrocero de javea de toni el propietario del el restaurante amarre152 y con el que tube el orgullo de trabajar en javea y donde descubri mi gran pasion por este arte donde rompi tabues y me senti libre y empece a expresarme en la cocina
 ¿Cuales son los secretos del arroz? todo en si es un secreto los pasos deben de ser precisos orserbar en todo momento sentirlo escucharlo.El arroz en cuestion de segundos puede pasar de estar en pleno apogeo a irse todo al traste es como un bebe que no puedes dejar de la mano pues puede llegar la tragedia.
 Cuando realiceis un arroz estar solo pendientes de el realizar el sofrito dandole su tiempo a los ingredientes para que se doren y suelten toda la sustancia en la paella añadir el sofrito y dejar que todo se fusione de forma armonica en la paella como una melodia asi a de ser el proceso de elaboracion de un arroz.
 El caldo ese gran desconocido que llega de golpe a la paella alterando por completo su contenido........
 Siempre es mejor añadir un poco mas de caldo que pasarse en el os recomiendo que pongais el doble de caldo que de arroz y añadais una medida mas.
 No menos importante es el fuego para arrancar el caldo un fuego fuerte en el momento que hierve bajaremos un poco el fuego pues debe de empezar a rvir cuanto antes para asi evitar que suelte demadsiado almidon de no ser asi se espesaria el caldo evitando poder secar el arroz por completo
 El reposo es una parte tambien importante pues ayuda a que se asienten los sabores y por lo tanto a que las sensaciones en boca aumenten.
 Es preferible sacarlo dos minutos antes taparlo con papel de periodico y dejar que se termine en su propio vapor
                                     
Espero que os haya sido de ayuda a la hora de confeccionar vuestra paella y si lo deseais no me importa contestar a vuestras preguntas.