SUQUET DE BOGAVANTE INGREDIENTES:600GRAMOS DE PATATAS PELADAS Y CORTADAS A DADOS DE 1 CENTIMETRO APROXIMADAMENTE,1 LITRO DE CALDO DE PESCADO, 300GRAMOS DE TOMATE PELADO Y PICADO, 1 CUCHARADA SOPERA DE PIMENTON DULCE,200 GRAMOS DE PICADA DE ALMENDRA,4 BOGAVANTES,200 GRAMOS DE CHIPIRONES TROCEADOS,ACEITE DE OLIVA,SAL Y PIMIENTA BLANCA. INGREDIENTES DE LA PICADA DE ALMENDRA:ACEITE DE OLIVA,4 DIENTES DE AJO,150 GRAMOS DE ALMENDRA,100GRAMOS DE PAN DURO TROCEADO,30 GRAMOS DE PEREJIL PICADO. ELABORACION DE LA PICADA DE ALMENDRA: EN UNA SARTEN CON ACEITE DE OLIVA DORAMOS LOS AJOS LOS RETIRAMOS Y REALIZAMOS EL MISMO PROCEDIMIENTOS CON LA ALMENDRA Y EL PAN DURO COLOCANDOLO SOBRE PAPEL DE COCINA PARA RETIRAR EL EXCESO DE ACEITE Y DESPUES TRITURAMOS TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS RESERVANDO HASTA SU USO. ELABORACION DEL SUQUET:TROCEAMOS EL BOGAVANTE ESTO PUEDE SER TROCEANDO TODO EL BOGAVANTE O SEPARANDO LAS PINZAS DEJANDOLAS ENTERAS Y LAS COLAS SIMPLEMENTE PARTIENDOLAS POR LA MITAD A LO LARGO JUNTO LA CABEZA. EN UNA PAELLERA ALTA CON ACEITE DE OLIVA DORAREMOS EL BOGAVANTE TROCEADO A FUEGO SUAVE DEJANDO QUE SUELTE TODA LA SUSTANCIA ECHO ESTO LO RETIRAREMOS Y LO RESERVAREMOS AÑADIENDO LOS CHIPIRONES Y EL TOMATE CUANDO ESTE SOFRITO AÑADIMOS EL PIMENTON Y REGAMOS CON EL CALDO DE PESCADO AGREGAMOS LAS PATATAS Y COCEMOS DURANTE 15 MINUTOS AÑADIENDO EL BOGAVANTE Y COCIENDO DURANTE 10 MINUTOS AÑADIENDO LA PICADA Y SAL PIMENTANDO AL GUSTO. EMPLATADO: LO SERVIREMOS EN UNA FUENTE O EN PLATO HONDO COLOCADO A NUESTRO GUSTO,O PODEMOS SERVIRLO EN SU PROPIO RECIPIENTE DE COCCION...
moje de tomate con mozarella,anchoas del cantabrico y tomate cherry
viernes, 30 de mayo de 2014
SUQUET DE BOGAVANTE
martes, 27 de mayo de 2014
MASTER CLASS EN OCTUBRE DEL 2013
RECETARIO DE LA MASTER CLASS EN OCTUBRE DEL 2013
PIRULETAS
DE VIEIRA AL AJILLO CON ALGAS
INGREDIENTES:
VIEIRAS:
8 UNIDADES
AJOS:
2 DIENTES
ALGAS:
C.S.
MAIZENA:
C.S.
ACEITE
DE OLIVA: C.S.
SAL:
C.S.
CLARA
DE HUEVO: 3 UNIDADES
CONFITURA
DE TOMATE
TOMATES
PELADOS: 1 KILO
AZUCAR:
300 GRAMOS
MIL
HOJAS DE PULPO CON PATATAS
INGREDIENTES:
PULPO:
500 GRAMOS
SAL:
C.S.
PATATAS:
1,5 KILOS
ACEITE
DE OLIVA: C.S.
PIMENTON:
C.S.
SAL
MALDON: C.S.
MEMBRILLO
CON CHORIZO
INGREDIENTES:
MEMBRILLO:
150 GRAMOS
CHORIZO:
50 GRAMOS
HARINA:
C.S.
HUEVO:
1 UNIDAD
ALMENDRA
MOLIDA: 60 GRAMOS
ACEITE
DE GIRASOL: C.S.
CARPACCIO
DE GAMBAS CON VINAGRETA DE AGUACATE Y CEBICHE DE MERLUZA
INGREDIENTES:
COLAS
DE GAMBAS: 12 UNIDADES
AGUACATE:
1 UNIDAD
ACEITE
DE OLIVA: C.S.
LIMON:
1 UNIDAD
SAL:
C.S.
CEBICHE
MERLUZA
PICADA SIN PIEL: 200 GRAMOS
PIMIENTO
ROJO: 50 GRAMOS
PIMIENTO
VERDE: 50 GRAMOS
AJO:
2 UNIDADES
ACEITE
DE OLIVA: C.S.
PEREGIL
PICADO: 20 GRAMOS
SAL:
C.S.
PIMIENTA:
C.S.
PULPO
RELLENO DE VIEIRAS Y SALMON MARINADO EN TEMPURA
INGREDIENTES:
PULPO
COCIDO: 400 GRAMOS
VIEIRAS:
8 UNIDADES
AJO:
2 DIENTES
SALMON
MARINADO O AHUMADO: 100 GRAMOS
ACEITE
DE OLIVA: C.S.
HARINA:
C.S.
TEMPURA
HARINA:
275 GRAMOS
LEVADURA
EN POLVO: 16 GRAMOS
SAL:
4 GRAMOS
AGUA
FRIA: 300 GRAMOS
ACOMPAÑAMIENTO
SETAS
LAMINADAS: 50 GRAMOS
PIMIENTOS
DEL PIQUILLO LAMINADOS: 60 GRAMOS
RALLADURA
DE NARANJA: C.S.
CAPUCHINO
DE ERIZOS
INGREDIENTES
YEMAS
DE HUEVO: 8 UNIDADES
CARNE
DE ERIZO: 70 GRAMOS
NATA.
C.S.
SAL:
C.S.
CONFITURA
DE TOMATE: C.S.
NATA
SEMIMONTADA: C.S.
ENELDO:
C.S.
ROLLITO
DE MERLUZA CON CALABACIN AL ALBARIÑO CON RISOTTO DE MARISCO
ROLLITO
DE MERLUZA
INGREDIENTES:
CALABACIN:
1 UNIDAD
MERLUZA
400GRAMOS
CIGALAS:
8 UNIDADES
SALMON
MARINADO O AHUMADO: 200 GRAMOS
CREMA
DE ALBARIÑO
INGREDIENTES:
ALBARIÑO:
4 DL.
PUERRO:
150 GRAMOS
NATA:
500 GRAMOS
RISOTTO
DE MARISCO
INGREDIENTES:
ARROZ
COCIDO: 100 GRAMOS
QUESO
DE SAN SIMON: 80 GRAMOS
CREMA
DE MARISCO: C.S.
PINTXO
MORUNO DE PRESA DE CERDO IBERICO AL ACEITE DE ESPECIAS Y PURE DE
MANZANAS
PINTXO
MORUNO
INGREDIENTES:
PRESA
DE CERDO IBERICO PICADA: 500 GRAMOS
BACON
PICADO: 50 GRAMOS
CEBOLLA
CONFITADA: 60 GRAMOS
PAN
DE MOLDE: 60 GRAMOS
AJO:
3 DIENTES DE AJO
PEREJIL
PICADO: 10 GRAMOS
NATA:
25 GRAMOS
SAL:
C.S.
COMINO:
C.S.
CURRY:
C.S.
ACEITE
DE ESPECIAS:
INGREDIENTES:
CURRY:
C.S.
COMINO:
C.S.
TOMILLO:
C.S.
PIMENTON:C.S.
SAL:
C.S.
PIMIENTA:
C.S.
ENELDO:
C.S.
PURE
DE MANZANA
INGREDIENTES:
MANZANA
TROCEADA: 800 GRAMOS
AZUCAR:
200 GRAMOS
MANTEQUILLA:
50 GRAMOS
MIL
HOJAS CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO CON CREMA DE CEBREIRO Y CHOCOLATE
BLANCO
CREMOSO
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
NATA:
350 GRAMOS
LECHE:
150 GRAMOS
YEMAS:
100 GRAMOS
COBERTURA
NEGRA: 380 GRAMOS
CREMA
DE CEBREIRO
INGREDIENTES:
NATA:
250 GRAMOS
CHOCOLATE
BLANCO: 150 GRAMOS
QUESO
DE CEBREIRO: 250 GRAMOS
CRUJIENTE
PASTA
BRICK: C.S.
ALMIBAR:
C.S.
PACO TORREBLANCA DOS
UN GRAN LIBRO
ESTOY TERMINANDO DE LEER ESTE LIBRO DE PACO TORREBLANCA Y LA VERDAD ESTOY ALUCINANDO DE LA GRANDEZA DE ESTE PROFESIONAL ME A DEJADO HELADO SU ARTE SU TECNICA SU BUEN HACER ME PARECE INCREIBLE LA PROFESIONALIDAD DE ESTE HOMBRE Y SOLO PUEDO MOSTRAR MI RESPETO Y APRECIO A SU PERSONA Y SU OBRA.
ES INCREIBLE LA TECNICA DE ESTE HOMBRE CON EL AZUCAR LOS CANDYS ETC...
UNOS POSTRES DE RESTAURANTE SIMPLEMENTE IMPRESIONANTES......
LO RECOMIENDO A TODOS PUES NOS ABRE UNA NUEVA DIMENSION A LA PASTELERIA EN GENERAL.
lunes, 26 de mayo de 2014
MENU DEGUSTACION DEL 23-5-14
ESPARRAGOS EXTRA CON SALSA ROMESCU Y CRUJIENTE DE JAMON
PULPO SALTEADO CON CHAMPIÑONES
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO
BACALAO A LA VIZCAINA
MOUSES DE FRAMBUESA CON COULIS DE PIÑA
PULPO SALTEADO CON CHAMPIÑONES
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO
BACALAO A LA VIZCAINA
MOUSES DE FRAMBUESA CON COULIS DE PIÑA
LOS ARROCES
Soy Valenciano y para mi los arroces es una base muy importante en mi cocina cuando hago un arroz no solo lo mimo por mi si no en representacion de toda una comunidad ya que si tenemos en cuenta de que estoy fuera de ella el que me saliera mal para mi seria una falta de respeto hacia toda una cultura arrocera.
El arroz requiere un mimo permanente ya que aveces podemos tener un arroz que suelte mas almidon que otro o una agua mas dura que otra lo cual hace que debamos estar pendientes de el constantemente.
Mi arroz el arroz bomba logicamente en Pego se encuentra una marjal para mi excelente donde se cultiva este arroz y donde la mayoria de los cocineros de esa zona nos proveemos es arroz en estado vivo lo sientes como apenas recogido lo tienes en tus manos para cocinarlo lo hueles lo palpas ves su color el almidon que suelta su textura es todo un sinfin de emociones que en un momento pasa por quien esta realizando el ritual de analizar ese arroz para ver como lo debe tratar para sacarle el maximo fruto.
tube la suerte de aprender de mano del que considero el mejor arrocero de javea de toni el propietario del el restaurante amarre152 y con el que tube el orgullo de trabajar en javea y donde descubri mi gran pasion por este arte donde rompi tabues y me senti libre y empece a expresarme en la cocina
¿Cuales son los secretos del arroz? todo en si es un secreto los pasos deben de ser precisos orserbar en todo momento sentirlo escucharlo.El arroz en cuestion de segundos puede pasar de estar en pleno apogeo a irse todo al traste es como un bebe que no puedes dejar de la mano pues puede llegar la tragedia.
Cuando realiceis un arroz estar solo pendientes de el realizar el sofrito dandole su tiempo a los ingredientes para que se doren y suelten toda la sustancia en la paella añadir el sofrito y dejar que todo se fusione de forma armonica en la paella como una melodia asi a de ser el proceso de elaboracion de un arroz.
El caldo ese gran desconocido que llega de golpe a la paella alterando por completo su contenido........
Siempre es mejor añadir un poco mas de caldo que pasarse en el os recomiendo que pongais el doble de caldo que de arroz y añadais una medida mas.
No menos importante es el fuego para arrancar el caldo un fuego fuerte en el momento que hierve bajaremos un poco el fuego pues debe de empezar a rvir cuanto antes para asi evitar que suelte demadsiado almidon de no ser asi se espesaria el caldo evitando poder secar el arroz por completo
El reposo es una parte tambien importante pues ayuda a que se asienten los sabores y por lo tanto a que las sensaciones en boca aumenten.
Es preferible sacarlo dos minutos antes taparlo con papel de periodico y dejar que se termine en su propio vapor
Espero que os haya sido de ayuda a la hora de confeccionar vuestra paella y si lo deseais no me importa contestar a vuestras preguntas.
LA COCINA AL VACIO
LA COCINA AL VACIO
Hace unos dias termine de leer este libro que me regalo mi novia y el cual hacia tiempo que tenia ganas de tener mis primeras experiencias con la cocina al vacio las tube en el 2003 de la mano de cristian lutaud una gran persona y un gran maestro aprendi mucho con el sobre la cocina al vacio y si a alguien le tengo que estar agradecido de ser cocinero es a el pues fue el el que me transmitio el amor por este arte que es la cocina.
Volviendo al libro os lo recomiendo pues es un gran libro muy bien explicado lleno de ideas y nuevos conceptos aportando una serie de pautas muy aplicables en el dia a dia de la cocina y pudiendo asi realizar un servicio mas rentable e interesante yo sinceramente soy apologista del uso de la cocina al vacio porque considero que en estos tiempos donde el cocinero debe economizar no solo los costes si no administrar el tiempo lo mejor posible, ya que cuando estamos en el servicio es oro puro ese tiempo os recomiendo la lectura de este libro y vereis com encontrais una serie de formulas totalmente aplicables a la hora de realizar un servicio de comidas asi comouna serie de ideas totalmente renovadas para vuestra cocina.
jueves, 22 de mayo de 2014
esta es la receta que vamos a dar el proximo viernes 23 de mayo del 2014
RISOTTO DE CHIPIRONES CON SALSA NEGRA INGREDIENTES DEL RISOTTO:100 GR. DE CEBOLLA PICADA, 2 DIENTES DE AJO PICADOS, ACEITE DE OLIVA C/S.,350GR. DE CHIPIRONES LIMPIOS Y TROCEADOS,350 GR.DE ARROZ BOMBA, 5 DL. DE CALDO DE PESCADO, 2 DL. DE NATA LIQUIDA,100GR. DE MANTEQUILLA, 150 GR. DE PARMESANO RALLADO, SAL Y PIMIENTA BLANCA. INGREDIENTES DE LA SALSA NEGRA:100GR. DE CEBOLLA PICADA, 100 GR. PUERRO PICADO, 100 GR. DE ZANAHORIA PICADA, 2 DIENTES DE AJO PICADOS, 2 DL. DE TOMATE FRITO, 60 GR. DE HARINA,3 DL.DE VINO BLANCO, 5 DL. DE CALDO DE PESCADO,3 SOBRES DE TINTA DE CALAMAR,SAL Y PIMIENTA BLANCA. ELABORACION DE LA SALSA:REHOGAREMOS TODAS LAS VERDURAS EN ACEITE DE OLIVA Y REGAREMOS CON EL VINO DEJANDO REDUCIR A LA MITAD,AÑADIREMOS EL TOMATE Y LA HARINA LIGANDO LA MEZCLA Y INCORPORAREMOS EL CALDO DE PESCADO POCO A POCO JUNTO CON LA TINTA DE CALAMAR DEJANDO COCER UNOS 20 MINUTOS SALPIMENTANDOLO Y RESERVANDOLO MIENTRAS ELABORAMOS EL RISOTTO. ELABORACION DE EL RISOTTO: REHOGAMOS LA CEBOLLA CON EL AJO EN ACEITE DE OLIVA,AÑADIMOS LOS CHIPIRONES Y SALPIMENTAMOS SALTEANDO EL CONJUNTO INCORPORANDO EL ARROZ Y REHOGANDO LA MEZCLA,INCORPORAMOS EL CLDO Y DEJAMOS COCER UNOS 8 MINUTOS EN ESE MOMENTO AÑADIREMOS LA NAA CON LA MANTEQUILLA Y CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA DE MADRERA O SIMILAR TRABAJAREMOS EL ARROZ HASTA CONSEGUIR UNA TEXTURA HOMOGENEA, EN ESE MOMENTO IREMOS AÑADIENDO EL PARMESANO Y DE SER NECESARIO SALPIMENTAREMOS EL ARROZ. EMPLATADO: COLOCAREMOS EL RISOTTO A NUESTRO GUSTO EN EL CENTRO DEL PLATO O EN UN COSTADO DECORAREMOS ALREDEDOR DEL MISMO CON LA SALSA NEGRA O MANCHAREMOS EL PLATO DE FORMA INDEFORME. APARTE PODEMOS RESERVAR ALGUN CHIPIRON ENTERO Y LO MARCAREMOS EN LA PLANCHA O EN UNA SARTEN COLOCSNDOLO SOBRE EL RISOTTO....
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