Suquet de Bogavante.

 INGREDIENTES:

- 600 gramos de patata pelada y cortada a dados del grosor aproximado de 2 centímetros

- 1,5 litros de caldo de pescado

- 300 gramos de tomate pelado y picado

- 1 cucharada sopera de pimentón dulce

- picada de almendra al gusto

- 4 bogavantes

- 300 gramos de calamar o chipirones troceados

- aceite de oliva

- sal

- pimienta blanca

INGREDIENTES DE LA PICADA DE ALMENDRA:

- c.s. de aceite de oliva

- 5 o 6 dientes de ajo

- 150 gramos de almendras crudas

- 100 gramos de pan duro troceado

- 30 gramos de perejil picado

- 10 gramos de chocolate rallado

 

ELABORACION DE LA PICADA DE ALMENDRA:

Calentaremos el aceite de oliva en una sartén, doraremos los ajos y reservaremos.

Seguiremos con las almendras con cuidado de no pasarlas demasiado ya que una vez fuera del aceite siguen cocinándose debido al calor residual.

Secaremos con papel absorbente y reservaremos,(esto lo aremos con todos los ingredientes incluido el ajo).

Seguiremos con el pan y una vez frito juntaremos el ajo, las almendras y el pan y trituraremos dejando como una arena.

En ese momento es cuando mezclaremos el perejil y el chocolate y reservaremos la preparación.

 ELABORACION DEL SUQUET:

Troceamos el bogavante al gusto o bien simplemente lo partiremos por la mitad.

Romperemos un poco las pinzas para facilitar su cocción y el poder abrirlas mas cómodamente al comer.

En una olla se dora el bogavante en el aceite salándolo previamente y dejaremos que a fuego medio se dore y suelte sus jugos. 

Hecho esto reservaremos y añadiremos los chipirones, una vez dorados añadiremos el tomate y cocinaremos en este punto.

Podemos añadir vino blanco, cava o si tenéis alguna salsa tipo marinera o de marisco nos enriquecerá el plato.

Podemos añadir vino blanco, cava o si tenéis alguna salsa tipo marinera o de marisco nos enriquecerá el plato.

En este punto es donde las patatas entran en juego y las rehogamos para que se beneficien de todos los sabores que tenemos en juego. 

En este momento cubriremos con el caldo y una vez cocida la patatas es cuando incorporaremos el bogavante y cuando empiece a hervir añadiremos la picada al gusto. Rectificando de sal y si se desea le añadiremos un poco de pimienta blanca.

EMPLATADO:

Una forma típica de servirlo es en su propio recipiente de cocción.

Si se prefiere emplatar lo haremos de forma que se realce el bogavante bien sea en el centro y las patatas alrededor, o como la foto que las patatas están debajo.

Esta misma receta la podéis preparar con otros pescados bien sea rape, lubina etc.

O bien mezclarlos poner tres tipos de pescados cigalas y langostinos por ejemplo, teniendo en cuenta la diferente cocción de cada pescado en tiempo claro.

Para cualquier duda que tengáis podéis consultarme sin compromiso.
Muchas gracias por vuestro tiempo, espero que disfrutéis de este plato.

Ensalada de Verduritas con Cigalas, mollas de Vieiras y Vinagreta de frutos secos con Mango.

 

INGREDIENTES VINAGRETA:

- 50 gramos de nueces picadas

- 50 gramos de orejones picados

- 50 gramos de ciruelas picadas

- 150 gr. de mango cortado en dados

- 3 dl. de vinagre de jerez

- 8 dl. de aceite de oliva

- sal y pimienta blanca

 

INGREDIENTES ENSALADA:

- 100 gramos de puerro en juliana

- 100 gramos de zanahoria en juliana

- 100 gramos de calabacín en juliana

- 100 gramos de setas en juliana

- 1 tomate pelado y picado a dados

- sal

- 12 mollas de vieira

- 12 colas de cigalas peladas

 

ELABORACION DE LA VINAGRETA:

En un bol, emulsionamos el vinagre con un poco de sal.

Añadimos poco a poco el aceite emulsionando con unas varillas y adquiriendo una textura cremosa.

En ese momento añadiremos el resto de los ingredientes y rectificaremos al gusto.

ELABORACION DE LA ENSALADA:

Mezclamos todas las verduras, menos el tomate y las sazonamos al gusto.

En una sartén antiadherente con un poco de aceite cada vez salteamos las verduras en pequeñas cantidades  para evitar que se deshaga.

Una vez tengamos todas las verduras salteadas las reservamos previamente mezcladas con el tomate y reservamos en el horno a unos 70 grados.

Mientras marcamos en una sartén las cigalas y las mollas de vieira.

EMPLATADO:

Colocamos en el centro del plato las verduras salteadas y alrededor  tres mollas de vieira y tres colas de cigalas intercaladas.

Regaremos todo el conjunto con la vinagreta de frutos secos:

Personalmente antes de servir le suelo espolvorear un poco de curry a las verduras  es un contraste interesante.

Ya me vais contando como os va con ésta receta. Un saludo y hasta pronto.

Dúo de Vieiras con Pulpo salteado sobre Crema de Patatas.

 

INGREDIENTES:

- 8 Mollas de vieira

- 500 gramos de pulpo troceado

- 6 dientes de ajo laminado

- 2 guindillas

- 1 dl. aceite de oliva, vino blanco al gusto

- sal, perejil picado

PARA LA CREMA DE PATATAS:

- 400 gramos de patatas pelada y troceada

- leche para blanquear el agua de cocción

- agua, sal, pimienta blanca

- 150 gramos de mantequilla

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE PATATAS:

Cocemos las patatas en una olla cubiertas de agua, con la leche y sal, cuando estén cocidas las escurrimos y hervimos la nata aparte.

Trituramos la patata en caliente y añadimos la mantequilla y la nata hervida salpimentándolo al gusto y logrando una crema homogénea, reservamos la mezcla.

Aparte en una sartén doraremos en aceite de oliva el ajo y la guindilla donde saltearemos el pulpo al cual cuando este dorado le añadiremos el vino blanco y reduciremos salando al gusto.

Las vieiras aquí las expongo de una forma sencilla en una sartén las cocinaremos con muy poco aceite y sal.

También podríamos aromatizar un aceite y confiarlas pero eso si estas interesado dímelo y gustosamente te lo explico. 

EMPLATADO:

Marcamos las mollas de vieira en una sartén con poco aceite como explique anteriormente dejándola doradas por fuera pero jugosas por dentro (es un marcado rápido), en la foto es una tapita y coloque el puré en el centro y a un lado el pulpo y a otro la vieira pero es os lo dejo a vuestro gusto, una manera que a mi personalmente me gusta mucho es  en copa de Martini donde coloco el puré en la base encima el pulpo y coronando la vieira.

Bueno muchas gracias por vuestro tiempo y espero saber vuestra opinión de este plato.

Revuelto de Pulpo con Grelos y Crema de Carabineros.

 

INGREDIENTES DE LA CREMA:

- 100 gramos de cebolla picada

- 100 gramos de puerro picado

- 100 gramos de zanahoria picada

- 150 gramos de patata a dados

- 300 gramos de carabineros troceados

- 2 dl. de coñac

- 3 dl. de tomate frito

- 1 litro de caldo de pescado

- sal al gusto

INGREDIENTES REVUELTO:

- 2 dientes de ajo picados

- 1 guindilla

- 250 gramos de pulpo cocido y cortado

- 120 gramos de grelos cocidos y salteados con ajo

- 1 dl. de nata

- 8 huevos frescos

- sal y pimienta al gusto

 ELABORACIÓN DE LA CREMA:

Rehogamos las verduras picadas en aceite de oliva y añadimos los carabineros

Una vez rehogados con las verduras flambeamos con el coñac y añadimos el tomate.

Cubrimos con el caldo de pescado y dejamos cocer aproximadamente 20 minutos, después trituraremos la mezcla y la colaremos rectificando de sal y pimienta.

En caso de que queráis espesarla mas os recomiendo que disolváis un poco de Maizena con pimentón dulce y agua.

Dejáis hervir y lo añadís poco a poco para no pasaros de textura, llegado a este punto reservaremos el preparado.

ELABORACIÓN DEL REVUELTO:

En una sartén con la ayuda de un poco de aceite de oliva, doraremos el ajo con la guindilla.

En ese momento añadiremos el pulpo troceado y lo doraremos poco a poco sin prisa para que se liguen los jugos del pulpo en el aceite.

Añadiremos los grelos y cuando este todo el conjunto caliente añadiremos la nata dejándola hervir y acto seguido los huevos.

La textura del revuelto va a gustos así que puedes dejarlo cremoso o si te gusta mas cuajado el huevo pues adelante lo importante es que disfrutéis del plato, sal pimentaremos al gusto y nos dispondremos al emplatado.

EMPLATADO:

Rellenaremos un molde corta pastas con la mezcla del revuelto.

Lo retiraremos y colocaremos la crema de carabineros alrededor del mismo y decoraremos con unas tostas.

Siempre disfrutar con vuestras elaboraciones y dejar volar la imaginación. Para cualquier consulta estoy a vuestra disposición, comentarme que os parece y que le habéis cambiado o puesto a mayores, un saludo.

Croquetas de Chipirón en su tinta con Confitura de Tomate.

 

INGREDIENTES DE LAS CROQUETAS:

- 150 gramos de mantequilla

- 2 o 3 dientes de ajo picados

- 100gramos de cebolla picada

- 100 gramos de puerro picado

- 100 gramos de zanahoria picada

- 600 gramos de chipirones picados

- 3 bolsitas de tinta de calamar

- 125 gramos de harina

- 1 litro y medio de leche

- Sal y pimienta blanca

INGREDIENTES DE LA CONFITURA DE TOMATE:

- 900 gramos de tomate pelado,

- 300 gramos de azúcar.

ELABORACION DE LAS CROQUETAS:

En una olla fundimos la mantequilla y le ayudamos con un chorrito de aceite de oliva para así no se queme con facilidad, pochamos la cebolla con el ajo y después agregamos el puerro y la zanahoria, añadiremos los chipirones, (silo deseáis podéis cambiar una parte de la leche por caldo de pescado eso siempre va ayudar a tener mejores resultados),rehogaremos despacio para que los sabores se liguen entre ellos, incorporaremos la tinta de calamar y seguiremos rehogando la mezcla a la cual agregaremos la harina removiendo hasta obtener una mezcla homogénea, verteremos la leche caliente poco a poco removiendo y eliminando los grumos, una vez ligada la masa se rectifica de sal y pimienta y se deja enfriar.

Una vez fría la masa se boleara y se pasara por harina, huevo y pan rallado reservándolas en la nevera hasta su uso.

ELABORACION DE LA CONFITURA DE TOMATE:

Ponemos en un cazo el tomate troceado y el azúcar, a fuego medio bajo y tapado para aprovechar en la cocción todos los jugos del tomate ,nos llevara sobre 30 minutos después podemos triturarlo y reservarlo hasta su uso.

EMPLATADO:

Freímos las croquetas a 180 grados a ser posible en aceite de oliva aproximadamente dos minutos, y decoramos en el plato con la confitura de tomate al gusto, yo les puse también una base a cada croqueta de alioli.

Las croquetas caseras hoy en día son un referente en la hostelería de siempre pues una buena croqueta lleva una elaboración entretenida y que le den el tiempo y la dedicación para elaborarlas merece todo el respeto por mi parte.

¡Muchas gracias por vuestra atención y podéis realizarme vuestras consultas sin compromiso!

Zamburiñas gratinadas con Espinacas y Gambas.

INGREDIENTES:

- 16 zamburiñas

- aceite de oliva

- 100 gramos de cebolla picada

- 3 dientes de ajo picados

- 2 guindillas

- 2 dl.de vino blanco

- 100 gramos salsa de tomate

- 90 gramos de harina

- 1 litro de caldo de pescado

- 200 gramos de espinacas frescas salteadas

- 350 gramos de colas de gambas picadas

- sal, pimienta blanca

- azafrán molido

ELABORACIÓN:

En una olla, agregamos el aceite, en el momento que este caliente agregamos el ajo, la cebolla y la guindilla.

Una vez rehogado agregamos las gambas picadas, sazonamos al gusto y añadimos el vino blanco, dejándolo reducir.

En seguida agregamos el tomate y la harina que trabajaremos hasta conseguir una masa homogénea a fuego lento, asegurándonos de que la harina quede sin grumos.

Añadiremos el azafrán y el caldo de pescado precalentado poco a poco, trabajaremos la mezcla hasta conseguir la textura deseada.

Le añadimos las espinacas rectificando de sal y pimienta si es necesario.

Una vez fría la mezcla, rellenamos las zamburiñas y espolvoreamos pan rallado por encima, o podemos mezclar pan rallado con almendra molida y parmesano le queda genial.

Gratinamos aproximadamente 8 minutos a 160 grados.

Es una manera diferente de comer zamburiñas y sorprender  al paladar.  También se le puede agregar otros frutos del mar picados eso va al gusto de cada uno.

De todas formas no dudéis en consultarme vuestras dudas y darme vuestras opiniones, un saludo y hasta pronto.

Almejas salteadas con Espárragos Trigueros, Jamón Ibérico y Mango.

Esta receta me gusta mucho por el contraste del mango aunque la tengo echo de igual manera pero con una salsa marinera de cítricos y esta espectacular.

INGREDIENTES:

- 800 gramos de almeja babosa grande

- 8 dientes de ajo laminado

- 3 guindillas

- 12 espárragos trigueros troceados

- 250 gramos de jamón Ibérico

- 300 gramos de mango picado a dados

- perejil picado y sal al gusto

- 1dl. de vino blanco.

ELABORACIÓN:

Rehogamos los ajos junto a las guindillas, con aceite de oliva, añadimos  los espárragos trigueros salteándolos y agregamos las almejas previamente lavadas en varias aguas y  escurridas.

Mezclamos bien y dejamos cocer dos minutos, agregamos el vino blanco y cuando haya reducido agregaremos el jamón.

Empezamos salteándolo con la mezcla y seguidamente el mango, rectificaremos de sal y si queréis le podéis agregar un poco de salsa marinera o americana que le da mucho juego y terminamos espolvoreándole perejil.

Esta receta nos permite ser traviesos que es nuestra filosofía, disfrutar con lo que hacemos y divertirnos y este plato te lo permite porque te da mucho juego y siempre podéis añadirle variantes y sorprender, estaré encantado de vuestras propuestas. 


Comentarme vuestras dudas y experiencias por favor…. un saludo y hasta pronto.