HOY HABLAMOS DE PIZZAS
Cuando me dispongo a hablar de las pizzas, no puedo evitar emocionarme pues la pizza marco una época de mi vida pues antes de ser cocinero y estar al frente de una cocina lo estuve de pizzero y fue una etapa preciosa, hoy se habla de la pizza gourmet, pero no es novedad.
La pizza es una buena escusa para reuniones, celebraciones, comidas informales etc.
Me acuerdo cuando empezó mi aventura con el mundo de la pizza, iban a abrir un local yo en esa época le ayudaba a un amigo que tenía un restaurante y le preguntaron si sabía de alguien para ir de pizzero pues el era muy bueno con la masa, todo hay que decirlo, entonces me miro y me pregunto ¿quieres ir tú? y yo sin pensarlo le dije si me enseñas sí.
Esto fue en 1992, el local se inauguraba en 15 días y en esos 15 días me enseño lo que me faltaba por aprender entre otras, a manejar la pala pues iban a la piedra directamente sin molde, y se ve fácil, pero tiene su técnica, al principio es complicado porque requiere dos movimientos el poder poner la pizza sobre la pala y que no se deforme, fue una experiencia espectacular porque era mucha responsabilidad, pero yo quería hacerlo dentro de mi sabia que era capaz y más con el apoyo de este hombre al cual siempre le he estado agradecido.Volviendo al tema de la pizza hablamos de una masa a priori sencilla; agua, sal, harina, grasas vegetales y levadura.
A simple vista sencilla verdad, pues bien si no se mima si no se le da cariño estaremos ante una masa desconsolada y sin vida, una masa requiere cariño que estemos pendiente de su textura amasando y trabajando hasta obtener una masa que nos llene que la miremos y nos digamos muy bien, yo siempre digo que la masa de pizza es un ser vivo, pues lleva fermento o bien en forma de masa madre o levadura, por lo tanto tiene vida porque fermenta y si no se tiene cuidado puede llegar a agriarse, entonces después del amasado debemos prestarle atención, y como no en el horno también debemos darle la debida atención no solo por si se quema si no como reacciona la masa si crece uniformemente o crea burbujas o está apelmazada, son detalles que nos ayudan a perfeccionar nuestra masa.
Vamos a analizar un poco los ingredientes de los que se compone la masa de la pizza.
Harina: es el ingrediente principal para poder formar la masa, hoy en día tenemos harinas especiales para pizzas que la verdad están muy bien, el valor de la fuerza en la harina se representa con una w para la masa de pizza podemos emplear una de 300 w, pero de seguro que acabaréis personalizando vuestra masa agregando otras harinas pues os aseguro que es adictivo perfeccionar cada vez más la masa así que os invito a experimentar.
Otro ingrediente que no puede faltar es el agua, cuando el agua es dura lo que provoca es que la masa retarde en fermentar, tenga un exceso de fuerza y nos cueste estirarla, mientras que si es suave provocara que sea una masa bastante pegajosa y se romperá con facilidad al estirar.Otra opción que nos dará mucho juego es el licuado por ejemplo de zanahoria, o el agua de cocer espinacas, todo ello es una posibilidad a la hora de hacer una masa de pizza incluso el añadirles un poco de cerveza o alguna especie como el orégano, como veis tenemos un mundo de sabores para ir mejorando nuestra masa.
Bien seguimos con la levadura lo que hace "subir" la masa, gracias a la liberación de gas, utilizaremos levadura de panadería que actúa durante la fermentación antes y durante la cocción. Otra opción es la masa madre, la podemos ayudar con un poco de levadura o sin ella pero en tal caso estamos hablando de la necesidad de una fermentación entre 12 y 16 horas con lo que para realizarla en casa es poco práctico, pero muy buena en el resultado final de nuestra masa.
Bien la sal es un elemento que aparte de dar y resaltar el sabor nos ayuda en el color dorado de la masa tras su horneado, retarda la fermentación y hace que los gases producidos por la fermentación se aguanten mejor.
Las grasas, antiguamente se gastaban grasas saturadas, pero hoy en día se gastan grasas vegetales, están le dan estabilidad a la masa se trabajara mejor y quedara más elástica deshidratándose menos en el horneado.
Bien ahora que hemos repasado los ingredientes principales podemos hablar de la fermentación, la primera fermentación es después del amasado, después bolearemos la masa realizándole su segunda fermentación y la tercera tiene lugar durante el horneado.
Os propongo realizar esta masa en un principio y después ir personalizándola:
1 kilo de harina de fuerza.
10 gramos de levadura.
25 gramos de sal.
35 gramos de aceite de oliva.
600 gramos de agua.
Elaboración: diluimos la levadura en el agua y añadimos la sal y el aceite de oliva, añadiendo la harina lentamente y trabajando hasta obtener una masa homogénea y elástica, eso lo colaborará el que la masa no se nos queda pegada y adsorbió toda la harina en caso de ser necesario untaremos nuestras manos con harina, pero no echaremos una proporción elevada de la misma pues nos quedaría una masa diferente a la esperada, finalizado el amasado lo cubriremos y dejaremos reposar hasta que prácticamente doble su tamaño, dividiremos en porciones del peso deseado sobre 200 gramos y bolearemos volviendo a dejar fermentar tapada de nuevo.
Ahora vamos a hablar de la salsa de base para la pizza, generalmente es una salsa de tomate pero podemos variar a nuestro gusto la misma es más si tenemos una salsa de carne que casa con los ingredientes que va a llevar la pizza la podemos utilizar, con nata en lugar de tomate esta genial y si le damos una cocción y la salpimentamos aún mejor, otra opción no menos interesante es mezclar queso fresco con tomate seco deshidratado en aceite, lo trituramos y untamos la base, así conseguimos un resultado excelente lleno de sabor y siempre podemos recurrir a la tradicional salsa de tomate que podemos aliñar con orégano, albahaca, vino blanco y ajo, triturando todo en frío. Aquí también tenemos un gran abanico de posibilidades como veis.
El queso también merece su apartado, si solo vais a poner mozzarella ponerla 100% si queréis resaltar otros quesos os recomiendo al 70% donde podréis jugar con vuestros quesos favoritos y sin perder esa untuosidad de la mozzarella.
Terminada la segunda fermentación y aclarado el punto del queso y la salsa base procederemos a estirar la pizza sobre una base enharinada, aplanándola y dándole forma con las manos y terminando de estirar con la ayuda de un rodillo apretando lo menos posible para no apelmazar la masa y colocaremos en la bandeja de horno habiendo espolvoreado un poco de harina sobre ella, aderezaremos con la salsa que decidamos ponerle, espolvorearemos un poco de queso y colocaremos los ingredientes que deseemos sobre ella terminando con más queso y horneando a 200 grados una vez terminada la cocción le espolvorearemos orégano por encima no antes de hornearla si no después así conseguimos que se quede el aroma en la pizza.
Después solo queda disfrutar y experimentar, si le ponéis huevo echarle un poco de aceite por encima para facilitarle la cocción y dejar volar la imaginación en vuestras creaciones que de seguro personalizaréis grandes elaboraciones.
