Los callos a la Gallega.

 LOS CALLOS

Hablar de callos en Galicia es entrar en un mundo donde este suculento plato regido por un sin fin de feligreses debaten sobre sus gustos por los mismos autenticas horas de debate perfeccionando el gusto por este plato pues algunos los quieren con chorizo, otros que si llevan chorizo quedan tal cual un potaje de garbanzos y así nos podemos pasar horas repasando cada ingrediente que lo compone, y como no después está el sofrito que podemos decir aquí que no se haya dicho ya, si ponemos comino, especies de callos, pimenton dulce.....te puedes imaginar como Michey Mouses en el aprendiz de brujo jejeje. Bromas aparte la riqueza gastronómica de Galicia hace que sea un gran plato porque la calidad de sus productos no dan pie a ninguna duda.

Llevo 14 años en Galicia y he tenido la suerte de tropezarme con personas que han compartido sus conocimientos sobre la cocina de aquí  disfrutando de ser conocedor de la riqueza de su cocina, pues es una cocina humilde, pero llena de sabor, de un producto de gran calidad, que esa es la riqueza de Galicia, crían, matan y elaboran en casa y si es un  mayorista lo hace lo más parecido a una casa particular. Aquí tienes la oportunidad de ver nacer el animal, verlo crecer, sacrificarlo entre lágrimas mientras se elabora, y venerarlo mientras te deleitas de sus carnes, es una pasada ves un cordero pastando y mañana está dentro de una pota elaborado de una manera sencilla pero lleno de sabor. Eso es calidad ¿no os parece?, bueno pues vamos al lío que me deje llevar un poco y tenemos que explicar el proceso de elaboración de tan arraigado plato.

Bien yo siempre lo cocino en algún restaurante por lo que las cantidades son de esa manera.

Ingredientes:

3 kilos de garbanzos.

1 callada completa con las patas incluidas.

2 o 3 cebollas.

Clavos.

2 o 3 zanahorias.

4 limones.

12 dientes de ajos picados.

Pimenton dulce.

Pimenton picante.

Comino molido.

Harina (si es necesario).

sal.

 Como podéis ver yo no le pongo chorizo, porque hay gente que lo quiere y gente que no, pero sea como sea estamos ante un plato arraigado en lo mas profundo de la cultura gallega y siempre sera con el chorizo o sin el el sumun de la felicidad.

 CALLOS CON CHORIZO ...

 Bueno vamos al lío. Lo primero lavar bien la callada y las patas previamente troceado todo, las patas es mejor que las trocee el carnicero y la callada la cortaremos en trozos de dos centímetros, dejaremos todo en agua con el zumo de los limones y los limones partidos por la mitad. Aparte pondremos los garbanzos en agua y dejaremos unas 8 horas para que se rehidraten.

Cocemos los callos en una olla y le añadimos las cebollas enteras con los clavos clavados en la cebolla y  las zanahorias,  me gusta añadirle un chorrito de aceite de oliva. Este proceso lo suelo realizar la víspera y dejo que se termine de cocer con el calor residual, es en ese momento cuando pongo los garbanzos a remojo como explique anteriormente, al día siguiente deshueso las patas y le añado los garbanzos escurridos y lo pongo a cocer si le quiero poner chorizo lo añadiré 20 minutos antes de terminar la cocción los garbanzos y al final de la cocción es cuando realizaré el sofrito con aceite de oliva en una sartén y el ajo picado, cuando dore lo retiraré del fuego y le añadiré en caso de necesitar 1 o 2 cucharadas soperas de harina, el comino al gusto una cucharadita de cafe, el pimentón dulce y un poco de pimenton picante ligaré bien a fuego mínimo y los añadiré a la olla donde tengo los callos dejando espesar a fuego lento y rectificando de sal.  

Aquí tenemos la suerte de contar con dos grandes productos, todo el conjunto de la carne y como no los garbanzos pues en España tenemos la suerte de contar con una gran riqueza de legumbres, que siempre lavaremos previamente antes de poner en remojo.

Así que adelante a disfrutar de este maravilloso plato, por cierto, otra forma deliciosa de comerlo es en una cazuela de barro y realizaremos una pequeña tortilla de patatas que colocaremos en el centro de la misma y bañaremos con los callos, esto y un buen pan gallego como saben hacer aquí, una botella de vino y a disfrutar que si eso para coronar y terminar el vino un buen queso San Simón.....