LAS FILLOAS

Las filloas en Galicia 

No creo que exista celebración que se precie que no tenga en principio o fin las filloas, bien sea como entrante, como postre o al final de la misma, pues dentro de la sencillez de su composición; huevos, agua, leche, harina, sal y azúcar. Tiene lugar toda una alquimia en su elaboración pues cada cual tiene su modo de elaborarlas, más leche que agua, un poco de mantequilla, aceite de oliva..... pero al final el resultado es una masa semilíquida enriquecida al gusto de cada núcleo familiar, pues adoran las filloas.

La filloa es muy agradecida, tanto sola como acompañada, dulce o salada, economicas y socorridas pues casan con todo y nos sacan de más de un apuro.

 

La sartén que se utiliza habitualmente es de fondo grueso para distribuir bien el calor por ella, de unos 19 centimetros de ancho y no muy pesada para facilitar el darle la vuelta.Si analizamos cada ingrediente nos daremos cuenta de su importancia a pesar de la sencillez, la harina que utilizo es de reposteria  aunque hay gente que mezcla harina común con maizena lo que tambien es valido. Aproximadamente para medio litro de liquido necesitaremos 200 gramos de harina, los huevos son necesarios para dar la debida consistencia a la masa, para medio litro de liquido le queda genial 1 huevo entero y 1 o 2 yemas, dependiendo del tamaño, consiguiendo una textura mas fina al llevar las yemas a mayores. El líquido es la parte mas discrepada pues unos le ponen mitad y mitad, otros 60 40 y asi sucesivamente una dificil elección a mi parecer.

Otro punto importante es la grasa en la masa para que no nos quede correosa yo particularmente le añado mantequilla fundida, mientras que algunas personas le añaden aceite de oliva suave, la elección esta en vuestras manos es cuestión de elaborarla de diferentes formas y elegir la que sea de vuestro agrado. La consistencia de la masa a de ser semilíquida lo que nos va a facilitar distribuirla por toda la sartén en un hilo continuo y dejándola lo mas fina posible, la sartén habrá sido untada con una materia grasa previamente generalmente tocino,  aceite de girasol o mantequilla, al gusto de cada uno. Sobre la coccion hay que tener en cuenta que las filloas no se frien, si no que se cuecen en la sarten hay que ponerles poca grasa y tener precalentada la sarten sin que esta grasa este demasiado caliente para no quemar los bordes de las filloas, añadiendo lo mas fina posible la masa y volteándola  cuando este cuajada.

Bueno aquí os paso la receta que hemos estado comentando:

Ingredientes:

200 gramos de harina de repostería.

Sal y azúcar al gusto.

2 huevos enteros.

2 yemas de huevo.

1/2 litro de leche y agua mezclados al gusto.

30 gramos de mantequilla fundida.

Tocino o aceite sin sabor para la sartén.

Elaboración:

Tamizamos la harina, añadimos los huevos y las yemas ligamos y echamos la sal y el azucar añadiendo el liquido poco a poco deshaciendo los grumos y dejando una crema homogénea, fundimos la mantequilla y la añadimos al preparado. Procedemos a realizarlas en la sartén, poner el fuego al minimo e ir subiendolo hasta que tenga una temperatura donde os permita hacer la filloa sin que se os queme y ni se pegue por falta de calor.

Esta filloas están rellenas de crema pastelera y fritas, acompañadas de helado y crema caramel.

Filloa crujiente rellena de ensalada de bonito en escabeche.

Filloa rellena de marisco con salsa marinera.

Como podeis ver aqui solo hay un limite y es el que vuestra imaginación os marque, mas adelante publicare otro articulo donde quiero realizar las filloas de chocolate y jugar con otros sabores salados en la propia filloa pues como dije el limite lo marca nuestra imaginación y sera interesante ofreceros otra manera de sorprender a vuestros invitados con una filloa de zanahoria rellena con ????. Espero que este artículo sea de vuestro agrado y lo disfrutéis tanto como lo he hecho yo.

TARTA DE LA ABUELA

LA TARTA DE LA ABUELA

Yo no puedo decir que sea un gran conocedor de la historia de cada plato, de algunos si pero de muchos otros no, pero creo que el nombre de esta tarta es sin duda porque no conozco a ninguna abuela que no la haya echo, recuerdo de niño en casa de mi abuela el flanin en la cocina y en las ocasiones nos decía mi madre ir a casa de la abuela o de las tias y hay estaba algunas veces esta tarta y otras otro postre que ya publicaré que me encantaba pero ese lo preparaba una de mis tias y era ella la que más se preocupaba en enseñarme, pero eso lo dejo para otro día.

Como todos sabréis esta tarta consta de leche,flanin, chocolate o cacao y galletas, yo aqui quiero reflejar la tarta que por excelencia he puesto en varios de los locales donde cocine pues cuando piensas en un postre que guste a todo el mundo o casi  ( siempre habra quien no le guste o simplemente no la pueda comer )  el procedimiento es similar, pero cambio el flanin por una crema pastelera aromatizada y la termino con una ganache de chocolate.

Espero que os sea de vuestro agrado y la disfruteis plenamente.

INGREDIENTES:

crema:

1 litro de leche.

La piel de una naranja y un limon.

1 rama de canela.

2 huevos enteros.

4 yemas.

70 gramos de maizena.

160 gramos de azucar.

capeado:

galletas cuadras.

leche para remojar las galletas.

licor frangelico.

ganache:

400 gramos de cobertura de chocolate 70%.

400 gramos de nata al 35%.

25 gramos azucar.

Bien como se puede apreciar es muy sencilla los unico que cambia es que a mi me gusta la crema pastelera dejar los aromas en la leche unas horas tapados asi logramos que infusionen en frio, despues en vez de hacer la crema al modo tradicional al fuego lo que hago es blanquear los hoevos y las yemas con el azucar, después agregar la maizena y caliento la leche al fuego moderado. Hasta hay todo normal verdad, no presento ninguna novedad, después antes de que hierva la leche la mezclo con la anterior elaboracion, y la cocino al baño Maria lentamente así consigo una crema pastelera mas suave aterciopelada y una vez terminada le pongo unos trocitos de mantequilla por encima despues de quitarle los aromatizantes, mezclandolo todo antes de montar la tarta.

El molde que yo suelo utilizar es rectangular asi me da mas juego a la hora de cortar, pero también lo podeis hacer en un molde desmoldable redondo y decorar al gusto como tarta de cumpleaños la imaginación es libre y podeis jugar con vuestro postre como queráis.

Aparte ya tengo preparada la mezcla de leche y licor yo pongo el licor al 20% de cada 100 cl. 80 de leche y 20 de licor, generalmente lo hago con frangelico, pero podéis poner el licor que os identifique. Entonces vamos mojando las galletas y creando una capa la cual cubrimos con la crema y colocamos otra capa de galletas remojadas con la mezcla de leche y licor terminando con una capa de galletas lo ideal son tres de crema y 4 de galletas pero aveces me an pedido que haga tres de galletas y dos de crema eso va un poco al gusto, lo importante es terminar con una capa de galletas.

Bien estamos llegando al final de la elaboración aqui solo os pido una cosa que trabajéis bien la crema una vez esten todos los ingredientes ligados. Pondremos a hervir la nata con el azucar y le añadiremos fuera de fuego la cobertura trabajaremos bien con las varillas hasta obtener una crema homogénea y despues le pasaremos la batidora para obtener una crema mas fina y que realce más aun el postre.

Cubriremos por completo la tarta con la ganache y dejaremos enfriar, despues a la hora de servir lo podemos acompañar con alguna salsa de nuestro gusto y helado, tradicionalmente es de vainilla, pero os aseguro que con helado de fresa queda superfino en boca y realza el chocolate probarlo y me contáis.......

Muchas gracias por vuestro tiempo y atención y espero que sea de vuestro agrado.

como evolucionamos una tapa de concurso

COMO EVOLUCIONAMOS UNA TAPA DE CONCURSO

Cuando estamos diseñando una tapa no es simplemente decir que es lo más que se me ocurre hacer, no por una sencilla razón, tenemos que pensar en el equipo de personas que esta a nuestro alrededor que van a ser partícipes, directa o indirectamente, otro punto son las instalaciones que podemos aprovechar para la tapa y que espacio nos va a absorber pues tenemos que compartir el espacio del servicio con ella.

La tapa que se ve en la foto es una tapa que presente en el concurso de tapas de Lugo en 2018, es una tapa sencilla porque teníamos el aliciente de que la cocina era muy reducida y en pleno servicio era complicado mimarla como merece.

La tapa en si era un risotto de trigo con una empanadilla de frutos del mar, velo de gamba con su alioli y salsa romesco.

Desde mi punto de vista creo que fue una tapa que a pesar de su sencillez gozaba de una técnica buena acabando ensamblando todos los componentes, estoy contento por la aceptación que tubo y la gente se sorprendió de los diferentes contraste hoy por hoy la miro y creo que es un plato que tenía espíritu que contenía un mensaje. Y cuando tu plato tiene ese espíritu entonces as creado un gran plato, por eso analizar primero todo, instalación, equipo, predisposición del equipo, pues aveces tendrás un grupo de personas, pero te sentirás como si estuvieras solo pues no les motiva las mismas cosas que a ti.

Así que no es el crear el mejor plato si no aprovechar al máximo los recursos que tienes compartiéndolo con el resto de los cometidos busca un mensaje no te dejes llevar por un plato glamuroso, pero sin espíritu, a mí me gusta jugar con un plato tradicional y vestirlo para la ocasión, de nada vale un plato con una vistosidad tremenda y que después los ingredientes se contradigan o simplemente se coman el sabor del plato principal de su ingrediente estrella.

Aquí os presento una tapa que nació en 2005, la presente en un curso que organizaba mi amigo y mentor Cristián Lutaud, un ejemplo a seguir, de mayor quiero ser como él y es un orgullo haberlo tenido al lado en mis principios, el curso era para amnistía internacional para los niños de Ruanda si no recuerdo mal, lo recaudado se les mandaba y era bonito salíamos en la televisión, se terminaba con un catering con nuestros platos que se juntaban más de 150 personas llenándote el hecho de colaborar para tan noble tarea. Ese año estaba de moda el ponerle una tapa a un cóctel y tras analizar varios cócteles formamos esta receta que es un chupito de piña colada con brocheta de gamba crujiente con mango y pistachos, te puedes imaginar la explosión en la boca de los sabores de la brocheta y después aromatizarlos con el chupito sinceramente maravilloso y cuando consigues ese plato ya esta tienes un gran plato te da igual que digan tú sabes que es un gran plato que transmite el mensaje que tú quieres y sobre todo ...... Tiene espíritu porque no se contradicen los sabores, ¿ahora entiendes lo que quiero decir?, ser tradicional no es ser anticuado ser tradicional es ser conocedor de las bases de la cocina y permitirte conocer la reacción de dicho plato con diferentes ingredientes yo me considero un cocinero tradicional con toques creativos, no busco inventar un plato que perdure busco solo crear una cocina que me identifique que me haga ser mejor cada día. Una vez consigues identificarte con tu cocina estas en el camino correcto yo personalmente he cambiado de trabajo muchas veces por ese motivo por no sentirme realizado con la cocina que me dejaban hacer, hoy en día es difícil, pero no pierdo la esperanza de disfrutar de mi cocina.

Bien esta es otra tapa que me encanto cuando la creamos me sentí muy satisfecho con el resultado, el sabor era brutal, quería hacer un homenaje a la lengua de ternera y me decidí por unas patatas a la riojana con lengua de ternera y pulpo, cuando lo dije mis compañeros eran bastante escépticos y no creían que fuera a gustar, pero una vez me puse con ella y la hice la verdad que el resultado fue muy bueno pues el conjunto en sí está lleno de sabor y la textura del caldo con todo su sabor es alucinante, pero el acompañamiento de la pequeña coca crujiente de pulpo es un puntazo.

Experimentar conocer las bases y no os encasilléis en un grupo de especies y aromatizantes, que tus platos tengan sabor y espíritu no un golpe de especies que al final digas esta bueno, pero ¿qué estoy comiendo?......me entendéis verdad, antiguamente la noche vieja era la noche del chef poníamos lo que queríamos en esa noche se desbordaba nuestra imaginación, eso se perdió en gran parte ahora es puramente comercial apenas quedan sitios donde le den esa noche al chef entonces ahora nos quedan las tapas y tres o cuatro platos que nos dejen poner en los cambios de carta pues el resto son platos ampliamente comerciales que desde x años están.

Por eso es importante que sigamos desarrollando aprendiendo y formándonos porque cuanto más compartamos más absorbemos nueva información y con más facilidad creamos nuevas opciones es un ejercicio muy interesante, hace años cambiaba la carta cada tres meses de un año a otro había platos que se quedaban lógicamente eran los propios clientes que esperaban  esa carta de temporada para comerlos, yo les enseñaba los platos nuevos a mi equipo y ellos se sorprendían de que les enseñara tan abiertamente y yo les decía no me importa enseñar lo que se porque en la próxima cartas sabré más.... Entendéis yo hacia mucho  I+D en aquella época y disfrutaba con mi trabajo, por circunstancias de la vida tuve que cambiar mi residencia y eso me costó bastante porque el modelo que quería seguir me era difícil, pero claro si nos proponemos algo acabamos consiguiéndolo y eso es lo que voy haciendo cada día intento aumentar mis conocimientos y acercarme un poquito mas a mi meta la cual en breve os comunicaré un nuevo avance.

Si lo deseáis estoy a vuestra disposición para cualquier consulta de cocina o del negocio en sí, gustosamente os daré mi mejor consejo y apoyo.

 

La leyenda del cocinero

LA LEYENDA DEL COCINERO

¿ QUE ES PARA TI SER COCINERO?.....
Para mi es algo maravilloso cuando estas en la cocina creando en armonia con el comensal disfrutando sabiendo que lo vas a sorprender, que el momento que va a vivir con tu cocina intentaras que sea un momento de disfrute,donde sacas toda tu imaginacion y creatividad.

 Es aqui donde disfrutamos de la creatividad en la cocina es logico que existen muchos momentos de monotonia pero la verdad cuando te vienen con un encargo donde puedes desarrollarte y sacar tu lado creativo disfrutando de los platos que vas a desarrollar.

 A mi me encanta cuando me piden una jornada, un cambio de carta o alguna otra opcion que me haga sacar mi lado creativo.
Es hay donde el tiempose para y mi mayor deseo es sorprender gratamente a los comensales.

Esta es mi humilde reflexion de lo que es para mi

Pastelería - Todas las técnicas y recetas de una escuela de excelencia.

Un gran disfrute...

Os presento el último libro que lei es fascinante con un gran contenido fácilmente elaborable todo grandes fotos y explicaciones conocí esta escuela en 1998 cuando realice un curso de bufetes salados con un profesor de dicho centro y me encanto unas elaboraciones limpias e impecables y de este libro he de decir lo mismo una obra muy buena y generosa en explicaciones me acuerdo que el curso lo iniciamos en el cdt de Denia con Cristián lutaud, toto y Antonio rojo todos ellos grandes profesionales y amantes de la cocina Cristián fue quien me enamoro de esta profesión y hoy después de tanto tiempo lo sigo transmitiendo ese amor por este oficio que en su día este gran equipo me enseño a transmitir.

Sin lugar a dudas os podéis atrever con cualquier receta del mismo pues esta muy bien explicado  tienen diferentes técnicas de elaboración y montajes que te abre la imaginación a otras variantes me gusto mucho la parte dela masa brioches y los hojaldres me hace retroceder en el tiempo y estar cuando Cristián me enseño a hacerlo en la guardia, en Jávea. Fue una época muy buena junto a un gran maestro me hubiera gustado poder estar más tiempo con él pero la vida te marca unos caminos que te dejan la lección de aprender lo máximo cuando reconoces un guru gastronómico como es Cristián y desde entonces intento aprender lo máximo de todo acompañante del camino de la vida.

Si os fijáis en las fotos os daréis cuenta de la gran variedad existente en el libro incluyendo un apartado de helados, mermeladas etc.todo ello hace de este libro un gran libro sin florituras todo pura técnica todo aplicable en cualquier cocina pues desde el principio solo deseas empezar a realizar las elaboraciones que se muestra. En pocas palabras te llena de ilusión este libro y hoy en día

es maravilloso poder tener un libro así en la colección y disfrutarlo en cualquier situación.

La idea de una cocina al dia de hoy.....

LA IDEA DE UNA COCINA AL DIA DE HOY....

De vez en cuando me gusta reflexionar sobre la cocina sobre que camino esta tomando y hacia donde vamos, muchas veces existen factores externos que nos hacen modificar el rumbo y hoy en dia el gran problema que hay es la falta de cariño hacia lo que se esta haciendo no hay pasión en la mayoria de los casos algunos lo tenian y se rindieron otros en cambio nunca lo tuvieron, me gusta mi trabajo me gusta crear, desarrollar y ver crecer una empresa aveces es verdad que me he tenido que conformar con hacer un trabajo y ya esta sin tener apenas voto otras veces las que me motivan a seguir adelante he tenido el mando del barco y disfrute sacando una buena cocina. Hoy en dia el principal problema es que la cocina no es una profesión de 7 u 8 horas diarias no si se quiere hacer una buena cocina donde se salga con una satisfacción de un trabajo bien echo, no hablo de hacer 16 horas pero si de verdad queremos hacer una cocina en la que nos sintamos motivados y desarrollemos una cocina competitiva no creo que sea trabajando esas horas yo no estoy en contra de nadie solo hago una reflexion y no quisiera que nadie se molestara conmigo de ser asi os pido disculpas de antemano estos dias la verdad estoy leyendo mucho repasando antiguos proyectos y recetas y la verdad creo necesario salir de la zona de confort como se dice ahora y empezar a trabajar mas duro en nuevos proyectos porque al final sin darte cuenta entras en un circulo vicioso del cual no eres consciente y si de verdad tienes pasion por lo que haces llega un momento donde dices hey que estoy haciendo si estoy bien pero necesito esa tension que me hace sentirme vivo que me hace superarme ¿me entendeis?, pues esa es mi droga superarme cada dia ir a mas a alcanzar nuevas metas ye involucrarme en nuevos proyectos que me lleven a ser mejor. Algunos amigos me dicen que estoy loco pero yo prefiero ser loco y feliz que no aparentar ser normal y sentirme amargado con esto lo que intento reflexionar es que aveces buscamos una mejoria si menos horas etc. pero no somos conscientes de que sacrificamos nuestro espiritu que se alimenta de nuestra satisfaccion moral de un trabajo cada dia mejor y al final de no alimentarlo muere y somos simplemente ovejas cuando nacimos lobos.

Siempre avanti jejeje.... muchas gracias por vuestro tiempo un fuerte abrazo.

AL maestro Dani Garcia y su ultimo libro Bibo...

Uno de los libros con los que he disfrutado este mes de julio sin lugar a dudas fue  el último de Dani Garcia, sin más un gran libro que te llena la cabeza de ideas  y te hace regocijarte en lo  que seria tu mejor cocina disfrutando de un sin fin de platos que emergen de forma natural que son los que te gustaria crear aún no pedí la esperanza de volver a sentirme pleno realizando la cocina que me llene espero que en un futuro cercano pueda escribir que la estoy haciendo de nuevo. en fin a lo que iba desde el principio es un libro impresionante que si bien sorprende la gran creatividad y profesionalidad de un gran maestro. me encanta sentir su creatividad ver sus elaboraciones su alkimia con los ingredientes en fin un libro sin nada de desperdicio las recetas que comparten en el libro he de decir que son muy llamativas y las técnicas perfectamente aplicables cosa que ayuda aun mas a ser mas creativos en nuestra cocina una cosa es cierta que nos sumergimos en un mar de posibilidades culinarias donde la imaginación de seguro se va a disparar y estoy seguro de que los resultados serán simplemente espectaculares, a mi me cautivo de pricipio a fin no es dificil la verdad pues me gusta absorber toda la información posible de cada libro que llega a mis manos y la ilusión con la que los leo siempre es maxima.