COMO EVOLUCIONAMOS UNA TAPA DE CONCURSO
Cuando estamos diseñando una tapa no es simplemente decir que es lo más que se me ocurre hacer, no por una sencilla razón, tenemos que pensar en el equipo de personas que esta a nuestro alrededor que van a ser partícipes, directa o indirectamente, otro punto son las instalaciones que podemos aprovechar para la tapa y que espacio nos va a absorber pues tenemos que compartir el espacio del servicio con ella.
La tapa que se ve en la foto es una tapa que presente en el concurso de tapas de Lugo en 2018, es una tapa sencilla porque teníamos el aliciente de que la cocina era muy reducida y en pleno servicio era complicado mimarla como merece.
La tapa en si era un risotto de trigo con una empanadilla de frutos del mar, velo de gamba con su alioli y salsa romesco.
Desde mi punto de vista creo que fue una tapa que a pesar de su sencillez gozaba de una técnica buena acabando ensamblando todos los componentes, estoy contento por la aceptación que tubo y la gente se sorprendió de los diferentes contraste hoy por hoy la miro y creo que es un plato que tenía espíritu que contenía un mensaje. Y cuando tu plato tiene ese espíritu entonces as creado un gran plato, por eso analizar primero todo, instalación, equipo, predisposición del equipo, pues aveces tendrás un grupo de personas, pero te sentirás como si estuvieras solo pues no les motiva las mismas cosas que a ti.
Así que no es el crear el mejor plato si no aprovechar al máximo los recursos que tienes compartiéndolo con el resto de los cometidos busca un mensaje no te dejes llevar por un plato glamuroso, pero sin espíritu, a mí me gusta jugar con un plato tradicional y vestirlo para la ocasión, de nada vale un plato con una vistosidad tremenda y que después los ingredientes se contradigan o simplemente se coman el sabor del plato principal de su ingrediente estrella.
Aquí os presento una tapa que nació en 2005, la presente en un curso que organizaba mi amigo y mentor Cristián Lutaud, un ejemplo a seguir, de mayor quiero ser como él y es un orgullo haberlo tenido al lado en mis principios, el curso era para amnistía internacional para los niños de Ruanda si no recuerdo mal, lo recaudado se les mandaba y era bonito salíamos en la televisión, se terminaba con un catering con nuestros platos que se juntaban más de 150 personas llenándote el hecho de colaborar para tan noble tarea. Ese año estaba de moda el ponerle una tapa a un cóctel y tras analizar varios cócteles formamos esta receta que es un chupito de piña colada con brocheta de gamba crujiente con mango y pistachos, te puedes imaginar la explosión en la boca de los sabores de la brocheta y después aromatizarlos con el chupito sinceramente maravilloso y cuando consigues ese plato ya esta tienes un gran plato te da igual que digan tú sabes que es un gran plato que transmite el mensaje que tú quieres y sobre todo ...... Tiene espíritu porque no se contradicen los sabores, ¿ahora entiendes lo que quiero decir?, ser tradicional no es ser anticuado ser tradicional es ser conocedor de las bases de la cocina y permitirte conocer la reacción de dicho plato con diferentes ingredientes yo me considero un cocinero tradicional con toques creativos, no busco inventar un plato que perdure busco solo crear una cocina que me identifique que me haga ser mejor cada día. Una vez consigues identificarte con tu cocina estas en el camino correcto yo personalmente he cambiado de trabajo muchas veces por ese motivo por no sentirme realizado con la cocina que me dejaban hacer, hoy en día es difícil, pero no pierdo la esperanza de disfrutar de mi cocina.
Bien esta es otra tapa que me encanto cuando la creamos me sentí muy satisfecho con el resultado, el sabor era brutal, quería hacer un homenaje a la lengua de ternera y me decidí por unas patatas a la riojana con lengua de ternera y pulpo, cuando lo dije mis compañeros eran bastante escépticos y no creían que fuera a gustar, pero una vez me puse con ella y la hice la verdad que el resultado fue muy bueno pues el conjunto en sí está lleno de sabor y la textura del caldo con todo su sabor es alucinante, pero el acompañamiento de la pequeña coca crujiente de pulpo es un puntazo.
Experimentar conocer las bases y no os encasilléis en un grupo de especies y aromatizantes, que tus platos tengan sabor y espíritu no un golpe de especies que al final digas esta bueno, pero ¿qué estoy comiendo?......me entendéis verdad, antiguamente la noche vieja era la noche del chef poníamos lo que queríamos en esa noche se desbordaba nuestra imaginación, eso se perdió en gran parte ahora es puramente comercial apenas quedan sitios donde le den esa noche al chef entonces ahora nos quedan las tapas y tres o cuatro platos que nos dejen poner en los cambios de carta pues el resto son platos ampliamente comerciales que desde x años están.
Por eso es importante que sigamos desarrollando aprendiendo y formándonos porque cuanto más compartamos más absorbemos nueva información y con más facilidad creamos nuevas opciones es un ejercicio muy interesante, hace años cambiaba la carta cada tres meses de un año a otro había platos que se quedaban lógicamente eran los propios clientes que esperaban esa carta de temporada para comerlos, yo les enseñaba los platos nuevos a mi equipo y ellos se sorprendían de que les enseñara tan abiertamente y yo les decía no me importa enseñar lo que se porque en la próxima cartas sabré más.... Entendéis yo hacia mucho I+D en aquella época y disfrutaba con mi trabajo, por circunstancias de la vida tuve que cambiar mi residencia y eso me costó bastante porque el modelo que quería seguir me era difícil, pero claro si nos proponemos algo acabamos consiguiéndolo y eso es lo que voy haciendo cada día intento aumentar mis conocimientos y acercarme un poquito mas a mi meta la cual en breve os comunicaré un nuevo avance.
Si lo deseáis estoy a vuestra disposición para cualquier consulta de cocina o del negocio en sí, gustosamente os daré mi mejor consejo y apoyo.
