Receta de Capón de Villalba.

EL CAPON DE VILLALBA

Todos los años se celebra en Villalba (Lugo) la feria del capón, es costumbre venderlos en parejas, se cree que esta feria existe desde 1838 o quizás más antigua, se conoce que por el 1500 existía la costumbre de pagar rentas con capones, pero eso ha cambiado hoy en día.

Se puede decir que un capón es un pollo capado bien alimentado, aunque hoy en día ya no se capan porque el sistema de cría y su vida en las capoeiras los a feminiza suficientemente.

La labor empieza en marzo escogiendo los mejores huevos de las gallinas de Mos, ya en abril se seleccionan los mejores pollos, que muestren un buen plumaje y un color amarillo, se pasan a realizar los trámites administrativos que nos garantizan entre otras cosas una alimentación y cuidado acordes con las exigencias de la sanidad del animal.

Los elegidos quedan alejados de lluvia, viento y frío a oscuras en las capoeiras, todo el proceso es manual, los animales comen la bicada, una mezcla de maíz triturado, harina de maíz y patata cocida de las amarillas con lo que favorece el color amarillo del animal.

El 20 de diciembre se sacrifican y el 21 se realiza la feria donde están todos expuestos por parejas, se dan galardones al mejor par, al mejor criador etc. y es algo que enalza a su criador.

La carne se caracteriza por su fineza, jugosidad, y terneza, la textura es fibrosa y la grasa abundante, por lo que sus posibilidades culinarias son múltiples desde el tradicional asado a en pota donde es muy agradecido y sin olvidar el tradicional capón relleno donde se casa su sabor con el del relleno y realizamos una salsa que no pasara desapercibida.

CAPÓN DE VILLALBA AL HORNO

Ingredientes:

Para el capón: 1 capón de 6 kilos aprox. Sal, pimienta blanca, tomillo fresco, ajo, 1 limón, 1 naranja, 2 0 3 cebollas en juliana, 1 cucharada sopera de harina, 300 cl. De albariño, c.s. de caldo de pollo.

Elaboración: salpimentamos el capón y le colocamos en su interior el limón y la naranja partidos por la mitad 4 dientes de ajo y el tomillo fresco al gusto, lo colocaremos en la bandeja de horno boca abajo con su propia grasa por encima y le añadiremos un chorrito de aceite de oliva metiéndolo en el horno a 160 grados previamente precalentado, cuando empiece a dorarse le agregaremos el albariño y lo iremos regando con su propio jugo de vez en cuando, cuando lleve algo más de una hora le agregaremos la cebolla en juliana a la bandeja y dejaremos que se cocine con el capón, le daremos la vuelta una vez este prácticamente cocinado lo que tardara aproximadamente 2 horas y cuarto dependiendo del peso pudiendo ser algo más, una vez le demos la vuelta y este cocinado lo retiramos de la bandeja y procederemos a sacar los cítricos de su interior y mezclamos su jugo con la grasa del capón añadiremos la harina a la bandeja y ligaremos la salsa cocinando la harina a la que le agregaremos un poco de caldo de pollo dejando la textura de una crema ligera y rectificaremos de sal.

Una forma de acompañar este maravilloso plato seria con un puré de patatas y un salteado de setas con espinacas frescas, castañas, ciruelas, albaricoques y anacardos al igual que se pueden cocinar unas patatas con el pollo al horno lo cual les va a dar todo su sabor y el resultado sigue siendo muy satisfactorio.

 

ANGULAS DEL MIÑO

 ANGULAS DEL MIÑO

Cuando la anguila alcanza la madurez, sigue el curso del río deslizándose aveces sobre la hierba mojada hasta llegar al océano, donde nadan o se dejan arrastrar por las corrientes hasta la desembocadura del río Miño, siendo esta la principal zona de captura, siendo aquí después transportada a viveros desde donde se comercializara y distribuirá.

Su temporada es corta siendo esta de noviembre a diciembre y su consumo es prácticamente navideño, una hembra puede producir hasta 20 millones de huevos y su forma de pesca se realiza de noche y con luces atrayéndola así a la orilla y capturadas en grandes redes en forma de bolsa sujeta a un aro.

Su peso suele ser de 1 gramo mide algo menos de 8 centímetros y tiene entre 2 y 3 años de vida. En las angulas al igual que en el pescado se valora su frescura y el color aunque en crudo sea transparente, las que tienen el lomo más oscuro han pasado más tiempo en el río y son más apreciadas, las que se venden fresca se suelen matar con tabaco disuelto en agua y después se lavan para quitarle la baba siendo envasadas habiendo sido cocidas en una salmuera previamente donde adquieren el color blanco que les caracteriza y envasadas.

Hace unos años los japoneses las compraban a cualquier precio para introducirlas en sus arrozales y así eliminar algunos parásitos que afectaban a las plantas, mientras engordaban hasta convertirse en anguilas y así utilizarlas en uno de sus platos favoritos, el Unagi Kamameshi que consiste en servir la anguila cocinada con bambu, mirin y soja entre otros ingredientes sobre un lecho de arroz.

La forma más tradicional de cocinar las angulas es a la Bilbaína, siendo este un plato tradicional de la cultura Vasca, es una receta sencilla, pero si el producto es de calidad como es el caso la sencillez es lo primordial pues simplemente buscamos realzar con una pequeña cocción el producto pues el producto en sí es grande y noble, simplemente necesitamos un paquete de angulas, 2 dientes de ajo laminados una pequeña guindilla y aceite de oliva virgen. Este proceso se realizará en una pequeña cazuela de barro donde agregaremos 1 dl. de aceite de oliva virgen aproximadamente junto con los ajos y la guindilla, previamente tendremos lista y saldas con una pizca de sal las gulas, pondremos al fuego la cazuela y dejaremos que se confite el ajo a fuego bajo así ayudamos a aromatizar el aceite después subiéremos el fuego y agregaremos las angulas donde apenas le daremos una cocción sin parar de remover así ligamos el aceite con las angulas y el resultado será sorprendente, pues es un disfrute el poder comerlas con la cantidad justa de aceite es como una sinfonía de sabor en boca.

La historia de este plato data de finales del siglo XIX el consumo de las angulas estaba muy arraigado en Bilbao y los libros de la época lo califican como especialidad bilbaína.

 Otra receta que ofrece un fuerte contraste en boca es con huevos fritos, aqui utilizaremos patatas panaderas de cama, las cuales teniendo tiempo yo recomiendo confitar en aceite de oliva con ajo y tomillo, una vez confitadas las freiremos en un aceite más fuerte, la ventaja de confitar entre otras es que las podemos conservar en el aceite en el que se han confitado sin ser necesario su consumo al instante lo que nos permite tenerlas ya echas y atemperadas antes de realizar la receta.

El procedimiento con las angulas es el mismo, pero en vez de utilizar una cazuela lo realizaremos en una sartén antiadherente y los huevos los freiremos en aceite de oliva, pondremos 2 huevos por persona.

Aquí se puede apreciar el lecho sobre el cual pondremos las angulas, un gran plato que con un buen pan gallego ya está completo del todo.

Y aquí ya terminado, esto solo sería superable colocando unas lascas de jamón ibérico antes de poner las angulas hay ya nos vamos a otro nivel aunque de seguro alguien nos pegaría por ponérselo, pero sobre gustos... Colores.

Espero que os haya gustado este articulo y hasta pronto.

TRANSICION DE LA TERNERA

UNA DE TERNERA....

El ganado bovino figura entre los primeros animales domesticados, aunque se desconozca el momento en el que se amansó.

El toro y la vaca eran dos figuras mitológicas que encarnaban la fuerza y la dulzura. El toro  que representaba el dios dominador, violento e imprevisible y la diosa vaca que representaba la dulzura, la fertilidad y ahuyentadoras del hambre.

Pero esto es solo una pequeña parte de su historia, lógicamente no seré yo quien se explaye en repasarla simplemente era una forma de recordar que el hombre doméstico a la vaca y al buey hace siglos aprovecho su fuerza y se benefició de sus carnes y la leche que le proporciono. Hoy en día se cría en todo el mundo buscando cada criador la perfección de su carne, perfeccionando la calidad centrándose en la raza, la cría, el engorde, la edad del animal para su sacrificio etc. 

En España predominan las razas mixtas dando buenos resultados en la carne y la leche. Como es el caso de la vaca rubia gallega una de las más destacadas y autóctona de Galicia siendo muy longeva llegando a los 21 años, también tenemos la parda una vaca más bien de leche  ocupando el segundo lugar en producción de la misma, encontrándose principalmente en Asturias.

Otra raza que me gustaría mencionar es la cachena pues esta raza en la antigüedad se aprovechaba tanto en trabajo como para carne o leche quedando hoy en día para carne exclusivamente dando una excelente calidad.

Si buscamos una carne calidad y que podamos llevar a cabo diferentes elaboraciones con ella sin duda es la ternera, pues no solo vamos a realizar elaboraciones a la parrilla, asadas, ala parrilla, o cocidas, sino que la gran variedad de cortes que nos ofrece nos dan pie a un sin fin de preparados. Hoy en día la vemos en forma de boloñesa y sus variantes como la lasaña, en forma de hamburguesa gourmet etc., y aun así seguimos disfrutando y sorprendiéndonos con ella, hace tiempo se me ocurrió preparar la parte del osobuco a la parrilla en vez de guisado y teniendo en cuenta la calidad del animal puedo decir que fue un gran plato, lo adobe con ajo, sal, pimienta, cebolla y cerveza y lo deje una noche así en la nevera al día siguiente lo saque de la misma y lo deje que se templara al lado de la parrilla sin duda he de decir que el carnicero me trajo una muy buena carne la selle en la parrilla en la parte central y la termine de cocinar en un costado quedo impresionante y fue una sorpresa para los comensales pues estaban acostumbrados a verla únicamente en salsa. Lo mismo nos pasa con partes que siempre vemos en la parrilla, plancha, etc., nos sorprende ver un entrecot te o solomillo cocido y en cambio he de decir que son muy dignos la base es un buen caldo de cocción que ayude a brillar el producto, por ejemplo la carne al Caldeiro esta muy bien a mí me gusta mucho, pero si antes de cocer la carne realizamos un caldo de vacuno y la cocemos en ella el resultado puede ser mucho mejor no os parece pues son esos pequeños detalles los que van a hacer que un plato tenga más brillo por lo demás ya está todo inventado es mimar el producto darle lo mejor que tengamos a nuestro alcance para que se convierta en un plato completamente personalizado una obra única personal de cada uno.

El 12 de septiembre de 1989 se reconoce la denominación producto Gallego de calidade ternera Gallega, para la carne de vacuno procedente de Galicia, posteriormente en noviembre se aprueba y publica el reglamento  de la denominación de origen donde se establecen las pautas que van a garantizar al consumidor la adquisición de una carne de vacuno producida en Galicia, con métodos tradicionales de máxima calidad y perfectamente identificada.

En 1994 por la similitud de objetivos se realiza la fusión entre producto Gallego de calidade ternera Gallega  y la de rubia Gallega, naciendo el 18 de enero la denominación especifica ternera Gallega para la carne de vacuno producida en Galicia, el reconocimiento a significado un paso definitivo siendo una referencia a nivel nacional.

En 1996 tras cumplir con todos los tramites y condiciones relativo a la protección de las indicaciones geográficas y denominación de origen de los productos agrícolas se obtuvo la inscripción dentro de la indicación geográfica protegida Ternera Gallega, siendo el máximo reconocimiento en la unión Europea.

Así que cuando hablamos de ternera Gallega hablamos de una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, tierna, jugosa y suculenta en definitiva una carne para paladares exquisitos y exigentes que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

Bien ahora os voy a dar una receta que me gusta mucho y en esta época del año esta de lujo.

TERNERA CON SETAS

Ingredientes:800 gramos de aguja de ternera cortada en dados gruesos, 100 gramos de mantequilla, 2 cebollas picadas, 60 gramos de harina aproximadamente, 12 dientes de ajo picados, 20 gramos de salsa de tomate, 250 cl.de vino blanco, 600 cl. de agua, perejil picado, albahaca fresca picada, orégano, comino molido, 250 gramos de champiñones, 250 gramos de setas de cultivo o de setas de tu agrado níscalos etc…

Elaboración: doramos la carne en la mantequilla con un poco de aceite previamente sal pimentada, después añadimos la cebolla y los ajos rehogando con la carne momento en el cual agregamos la harina y ligamos dejando cocer unos minutos en donde añadiremos la salsa de tomate y el vino, cuando haya reducido agregaremos el agua dejando cocer la carne, una vez esté tierna la carne aderezaremos con las hierbas al gusto y le añadiremos las setas y los champiñones laminadas dejando infusionar en la carne durante unos pocos minutos.

Lo podemos acompañar con patatas cocidas o patatas al horno os aseguro que disfrutaréis mucho con este plato, un saludo y hasta pronto.

EL PORCO CELTA, UN TESORO DE GALICIA.

 EL PORCO CEL TA Y UN POCO DE SU HISTORIA

La raza de porco celta era típica en los establos en Galicia hasta los años 50, y fue desapareciendo poco a poco hasta nuestros días y hoy estaría prácticamente extinguido si no fuera por las iniciativas que existen para su cría y lo que algunos empezaron como un hobby para evitar su extinción que hoy por hoy es su trabajo. Son animales muy largos que tardan en crecer, con cabeza muy grande y largas orejas, que prácticamente les llegan a tapar los ojos, su carne es de gran calidad, se elaboran embutidos, jamones cacholas etc. Hoy por hoy en Galicia lo encontramos que se cría por zonas de la Coruña, Lugo, Pontevedra y Orense. Antes de la década de los 50 hay que decir que era la raza más importante de Galicia, pero fue sobre el 51 cuando empezaron hacer acto de presencia razas más exóticas y a cruzarse con la autóctona lo que empezó a causas su declive llegando a casi su extinción en muy poco tiempo.

Es una carne que se asemeja al cerdo ibérico, debido a su cría en el monte, su carne es rica en ácidos grasos insaturados, reconocidos por sus cualidades saludables. Aquí es típico el cocido de porco celta un plato increíblemente lleno de sabor pues las elaboraciones para realizar este plato; cachola, soa, lacón, espinazo, chorizo, se asemeja al cerdo ibérico y hace que sea un plato insuperable así mismo yo tuve la suerte de realizar un banquete asándolo a la Castellana y he de decir que fue una experiencia muy satisfactoria pues tenía hecho jornadas gastronómicas con él, pero nunca lo había realizado de este modo y me quede enamorado con los resultados, pues en una cocción tan humilde como es al horno vemos un derroche de sabor y aromas en el plato.

porcos celtas listos para asar......

Como veis en la foto el procedimiento es el mismo que con el cordero, agua en la parte inferior de la bandeja, sobre ella el amigo... que simplemente habremos sazonado y le agregamos un poco de manteca de cerdo. Como veis no tiene mayor secreto, después el horno lo tenía precalentado a 160 grados, pero antes de darle la vuelta para terminarlo lo tuve unos 25 minutos a 140 para que se cocinara más despacio con sus jugos lo que hizo que su propia grasa se filtrara más y en consiguiente una maravilla para el paladar.

Aquí lo podéis ver cuando le damos la vuelta antes de meterlo de nuevo al horno sin lugar a dudas un espectáculo ese día asamos 9 amigos y fue toda una locura porque después cargamos todo y nos fuimos a dar el banquete en el monasterio de Samos donde disfrutamos de buen hacer de la gente de allí y nos deleitaron con los productos que elaboran ellos que francamente son una maravilla, hay un monje que se dedica hacer las confituras y hace auténticas joyas de hecho el postre era un cremoso de queso de Cebreiro con chocolate blanco y lo acompañamos con sus confituras y quedo un plato sensacional.

Bueno una vez le dimos la vuelta y precalentamos el horno de nuevo a 160 le añadimos sal fina por encima para ayudarle a la piel a quedar más crujiente y lo insertamos en el horno durante aproximadamente 40 minutos quedando un auténtico manjar.

Bien llegados a este punto estamos viendo que están listos para salir y disfrutar de un plato tradicional que con unas patatas panaderas y unos pimientos de Padrón no necesitan más.

Un dato importante de este animal fuera de lo que a gastronómicamente se refiere, es que ayudan a mantener los montes limpios y eso es otro motivo por el cual debemos seguir haciendo hincapié en su crianza y además cuenta con el sello 100% autóctono celta, creo que es una gran producto y que aporta un amplio abanico de posibilidades en la cocina y a día de hoy es uno de los muchos productos bandera que ofrece Galicia.

Muchas gracias espero que os haya gustado este artículo y que valoréis la posibilidad de implicar más al porco celta en vuestras elaboraciones.