HABLANDO DEL BROWNIE DE CHOCOLATE

 BROWNIE DE CHOCOLATE

HISTORIA

El origen del brownie data de Estados Unidos, por el 1897. Es como otros tantos platos frutos de unos accidentes culinarios. Fue error de un cocinero, que olvido ponerle levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando quedando crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro, se le puso brownie por el color marroncito por fuera, debemos estar muy agradecidos a dicho cocinero, hoy en día los hay de muchos tipos aunque el original era de chocolate con nueces hoy se hacen con cualquier fruto seco, fruta, chocolate blanco etc.

¿Quién no lo ha comido alguna vez? frío, caliente, con salsa, con helado, es raro encontrar a alguien que no lo haya comido y sinceramente un brownie bien echo siempre es un acierto.

 Es innumerable la cantidad de recetas que existen hoy en día sobre el brownie y la verdad que es fascinante dentro del mismo postre las variantes que ofrece, pues yo soy el primero que en su día le añadí fresas y lo hornee y fue una fiesta en la boca, aquí os voy a poner la receta tradicional sobre él, después podéis jugar con los ingredientes y sus acompañamientos.

INGREDIENTES

800 gramos de cobertura de chocolate al 70%.

900 gramos de mantequilla.

650 gramos de azúcar.

250 gramos de harina.

16 huevos.

650 de nueces picadas.

Extracto de vainilla.

Elaboración:fundiremos el chocolate con la mantequilla al baño Maria, añadimos el azúcar y a continuación la harina formando una masa homogénea y añadiremos los huevos y la esencia de vainilla, terminamos mezclando las nueces y rellenamos un molde de 40 x 29 centímetros. Precalentamos el horno a 160 grados y horneamos el brownie durante 30 minutos hasta que los bordes estén crujientes, no os preocupéis porque por el centro este parezca crudo solo fijaros en los bordes recién sacado ofrece una textura blanda, dejar que se enfríe y a disfrutar.

 

(este brownie lo hice con frambuesas)

Hace unos años tuve una celebración, donde había 8 invitados que eran veganos y les tuvimos que adaptar el menú, y el postre que tenían era brownie, disfrute mucho preparando ese menú y fue la primera vez que prepare el brownie vegano y me sorprendió gratamente y la verdad desde ese momento me interese más por la cocina vegana pues tiene elaboraciones muy interesantes, así que aquí os dejo la receta que utilice y espero que os guste.

BROWNIE DE CHOCOLATE VEGANO

Ingredientes:

5 cucharadas soperas de aceite de girasol.

200 gramos de chocolate negro sin productos lácteos.

170 gramos de harina sin levadura.

3 cucharaditas colmadas de cacao.

180 gramos de azúcar glax.

Una pizca de sal marina.

Media vaina de vainilla.

230 mililitros de leche de soja orgánica.

200 gramos de avellanas picadas.

Elaboración:

Fundimos el chocolate al baño Maria y dejamos entibiar ligeramente, aparte tamizamos la harina con el cacao, añadimos el azúcar y la sal, raspamos la media vaina y mezclamos con el preparado anterior añadiendo el aceite y la leche y varillamos hasta obtener una mezcla homogénea, agregaremos el chocolate fundido y al final cuando esté bien ligado el chocolate le añadiremos las avellanas y rellenaremos el molde previamente enharinado. Tendremos el horno precalentado a 180 grados y hornearemos durante 22 minutos.

Sinceramente queda muy bien de esta manera también y nuestros amigos veganos agradecerán que tengamos este detalle con ellos, pero de seguro que acabaréis haciéndolo para vosotros aunque no seáis veganos porque está muy rico también.

(este no es el de la receta vegana, siento no aportarles una foto.)

Bueno llegado a este punto solo puedo decir que espero que disfrutéis de estas recetas tanto como lo hago yo cuando las realizo y que sea la guinda de una celebración que en definitiva es lo que intentamos siempre cuando realizamos este tipo de elaboraciones.

HOY HABLAMOS DE PIZZAS

HOY HABLAMOS DE PIZZAS 

Cuando me dispongo a hablar de las pizzas, no puedo evitar emocionarme pues la pizza marco una época de mi vida pues antes de ser cocinero y estar al frente de una cocina lo estuve de pizzero y fue una etapa preciosa, hoy se habla de la pizza gourmet, pero no es novedad.

La pizza  es una buena escusa para reuniones, celebraciones, comidas informales etc.

Me acuerdo cuando empezó mi aventura con el mundo de la pizza, iban a abrir un local yo en esa época le ayudaba a un amigo que tenía un restaurante y le preguntaron si sabía de alguien para ir de pizzero pues el era muy bueno con la masa, todo hay que decirlo, entonces me miro y me pregunto ¿quieres ir tú? y yo sin pensarlo le dije si me enseñas sí.

 Esto fue en 1992, el local se inauguraba en 15 días y en esos 15 días me enseño lo que me faltaba por aprender entre otras, a manejar la pala pues iban a la piedra directamente sin molde, y se ve fácil, pero tiene su técnica, al principio es complicado porque requiere dos movimientos el poder poner la pizza sobre la pala y que no se deforme, fue una experiencia espectacular porque era mucha responsabilidad, pero yo quería hacerlo dentro de mi sabia que era capaz y más con el apoyo de este hombre al cual siempre le he estado agradecido.

Volviendo al tema de la pizza hablamos de una masa a priori sencilla; agua, sal, harina, grasas vegetales y levadura.

A simple vista sencilla verdad, pues bien si no se mima si no se le da cariño estaremos ante una masa desconsolada y sin vida, una masa requiere cariño que estemos pendiente de su textura amasando y trabajando hasta obtener una masa que nos llene que la miremos y nos digamos muy bien, yo siempre digo que la masa de pizza es un ser vivo, pues lleva fermento o bien en forma de masa madre o levadura, por lo tanto tiene vida porque fermenta y si no se tiene cuidado puede llegar a agriarse, entonces después del amasado debemos prestarle atención, y como no en el horno también debemos darle la debida atención no solo por si se quema si no como reacciona la masa si crece uniformemente o crea burbujas o está apelmazada, son detalles que nos ayudan a perfeccionar nuestra masa.

Vamos a analizar un poco los ingredientes de los que se compone la masa de la pizza.

Harina: es el ingrediente principal para poder formar la masa, hoy en día tenemos harinas especiales para pizzas que la verdad están muy bien, el valor de la fuerza en la harina se representa con una w para la masa de pizza podemos emplear una de 300 w, pero de seguro que acabaréis personalizando vuestra masa agregando otras harinas pues os aseguro que es adictivo perfeccionar cada vez más la masa así que os invito a experimentar.

Otro ingrediente que no puede faltar es el agua, cuando el agua es dura lo que provoca es que la masa retarde en fermentar, tenga un exceso de fuerza y nos cueste estirarla, mientras que si es suave provocara que sea una masa bastante pegajosa y se romperá con facilidad al estirar.

Otra opción que nos dará mucho juego es el licuado por ejemplo de zanahoria, o el agua de cocer espinacas, todo ello es una posibilidad a la hora de hacer una masa de pizza incluso el añadirles un poco de cerveza o alguna especie como el orégano, como veis tenemos un mundo de sabores para ir mejorando nuestra masa.

Bien seguimos con la levadura lo que hace "subir" la masa, gracias a la liberación de gas, utilizaremos levadura de panadería que actúa durante la fermentación antes y durante la cocción. Otra opción es la masa madre, la podemos ayudar con un poco de levadura o sin ella pero en tal caso estamos hablando de la necesidad de una fermentación entre 12 y 16 horas con lo que para realizarla en casa es poco práctico, pero muy buena en el resultado final de nuestra masa.

Bien la sal es un elemento que aparte de dar y resaltar el sabor nos ayuda en el color dorado de la masa tras su horneado, retarda la fermentación y hace que los gases producidos por la fermentación se aguanten mejor.

Las grasas, antiguamente se gastaban grasas saturadas, pero hoy en día se gastan grasas vegetales, están le dan estabilidad a la masa se trabajara mejor y quedara más elástica deshidratándose menos en el horneado.

Bien ahora que hemos repasado los ingredientes principales podemos hablar de la fermentación, la primera fermentación es después del amasado, después bolearemos la masa realizándole su segunda fermentación y la tercera tiene lugar durante el horneado.

Os propongo realizar esta masa en un principio y después ir personalizándola:

1 kilo de harina de fuerza.

10 gramos de levadura.

25 gramos de sal.

35 gramos de aceite de oliva.

600 gramos de agua.

Elaboración: diluimos la levadura en el agua y añadimos la sal y el aceite de oliva, añadiendo la harina lentamente y trabajando hasta obtener una masa homogénea y elástica, eso lo colaborará el que la masa no se nos queda pegada y adsorbió toda la harina en caso de ser necesario untaremos nuestras manos con harina, pero no echaremos una proporción elevada de la misma pues nos quedaría una masa diferente a la esperada, finalizado el amasado lo cubriremos y dejaremos reposar hasta que prácticamente doble su tamaño, dividiremos en porciones del peso deseado sobre 200 gramos y bolearemos volviendo a dejar fermentar tapada de nuevo.

Ahora vamos a hablar de la salsa de base para la pizza, generalmente es una salsa de tomate pero podemos variar a nuestro gusto la misma es más si tenemos una salsa de carne que casa con los ingredientes que va a llevar la pizza la podemos utilizar, con nata en lugar de tomate esta genial y si le damos una cocción y la salpimentamos aún mejor, otra opción no menos interesante es mezclar queso fresco con tomate seco deshidratado en aceite, lo trituramos y untamos la base, así conseguimos un resultado excelente lleno de sabor y siempre podemos recurrir a la tradicional salsa de tomate que podemos aliñar con orégano, albahaca, vino blanco y ajo, triturando todo en frío. Aquí también tenemos un gran abanico de posibilidades como veis.

El queso también merece su apartado, si solo vais a poner mozzarella ponerla 100% si queréis resaltar otros quesos os recomiendo al 70% donde podréis jugar con vuestros quesos favoritos y sin perder esa  untuosidad de la mozzarella.

Terminada la segunda fermentación y aclarado el punto del queso y la salsa base procederemos a estirar la pizza sobre una base enharinada, aplanándola y dándole forma con las manos y terminando de estirar con la ayuda de un rodillo apretando lo menos posible para no apelmazar la masa y colocaremos en la bandeja de horno habiendo espolvoreado un poco de harina sobre ella, aderezaremos con la salsa que decidamos ponerle, espolvorearemos un poco de queso y colocaremos los ingredientes que deseemos sobre ella terminando con más queso y horneando a 200 grados una vez terminada la cocción le espolvorearemos orégano por encima no antes de hornearla si no después así conseguimos que se quede el aroma  en la pizza.

Después solo queda disfrutar y experimentar, si le ponéis huevo echarle un poco de aceite por encima para facilitarle la cocción y dejar volar la imaginación en vuestras creaciones que de seguro personalizaréis grandes elaboraciones.

Los callos a la Gallega.

 LOS CALLOS

Hablar de callos en Galicia es entrar en un mundo donde este suculento plato regido por un sin fin de feligreses debaten sobre sus gustos por los mismos autenticas horas de debate perfeccionando el gusto por este plato pues algunos los quieren con chorizo, otros que si llevan chorizo quedan tal cual un potaje de garbanzos y así nos podemos pasar horas repasando cada ingrediente que lo compone, y como no después está el sofrito que podemos decir aquí que no se haya dicho ya, si ponemos comino, especies de callos, pimenton dulce.....te puedes imaginar como Michey Mouses en el aprendiz de brujo jejeje. Bromas aparte la riqueza gastronómica de Galicia hace que sea un gran plato porque la calidad de sus productos no dan pie a ninguna duda.

Llevo 14 años en Galicia y he tenido la suerte de tropezarme con personas que han compartido sus conocimientos sobre la cocina de aquí  disfrutando de ser conocedor de la riqueza de su cocina, pues es una cocina humilde, pero llena de sabor, de un producto de gran calidad, que esa es la riqueza de Galicia, crían, matan y elaboran en casa y si es un  mayorista lo hace lo más parecido a una casa particular. Aquí tienes la oportunidad de ver nacer el animal, verlo crecer, sacrificarlo entre lágrimas mientras se elabora, y venerarlo mientras te deleitas de sus carnes, es una pasada ves un cordero pastando y mañana está dentro de una pota elaborado de una manera sencilla pero lleno de sabor. Eso es calidad ¿no os parece?, bueno pues vamos al lío que me deje llevar un poco y tenemos que explicar el proceso de elaboración de tan arraigado plato.

Bien yo siempre lo cocino en algún restaurante por lo que las cantidades son de esa manera.

Ingredientes:

3 kilos de garbanzos.

1 callada completa con las patas incluidas.

2 o 3 cebollas.

Clavos.

2 o 3 zanahorias.

4 limones.

12 dientes de ajos picados.

Pimenton dulce.

Pimenton picante.

Comino molido.

Harina (si es necesario).

sal.

 Como podéis ver yo no le pongo chorizo, porque hay gente que lo quiere y gente que no, pero sea como sea estamos ante un plato arraigado en lo mas profundo de la cultura gallega y siempre sera con el chorizo o sin el el sumun de la felicidad.

 CALLOS CON CHORIZO ...

 Bueno vamos al lío. Lo primero lavar bien la callada y las patas previamente troceado todo, las patas es mejor que las trocee el carnicero y la callada la cortaremos en trozos de dos centímetros, dejaremos todo en agua con el zumo de los limones y los limones partidos por la mitad. Aparte pondremos los garbanzos en agua y dejaremos unas 8 horas para que se rehidraten.

Cocemos los callos en una olla y le añadimos las cebollas enteras con los clavos clavados en la cebolla y  las zanahorias,  me gusta añadirle un chorrito de aceite de oliva. Este proceso lo suelo realizar la víspera y dejo que se termine de cocer con el calor residual, es en ese momento cuando pongo los garbanzos a remojo como explique anteriormente, al día siguiente deshueso las patas y le añado los garbanzos escurridos y lo pongo a cocer si le quiero poner chorizo lo añadiré 20 minutos antes de terminar la cocción los garbanzos y al final de la cocción es cuando realizaré el sofrito con aceite de oliva en una sartén y el ajo picado, cuando dore lo retiraré del fuego y le añadiré en caso de necesitar 1 o 2 cucharadas soperas de harina, el comino al gusto una cucharadita de cafe, el pimentón dulce y un poco de pimenton picante ligaré bien a fuego mínimo y los añadiré a la olla donde tengo los callos dejando espesar a fuego lento y rectificando de sal.  

Aquí tenemos la suerte de contar con dos grandes productos, todo el conjunto de la carne y como no los garbanzos pues en España tenemos la suerte de contar con una gran riqueza de legumbres, que siempre lavaremos previamente antes de poner en remojo.

Así que adelante a disfrutar de este maravilloso plato, por cierto, otra forma deliciosa de comerlo es en una cazuela de barro y realizaremos una pequeña tortilla de patatas que colocaremos en el centro de la misma y bañaremos con los callos, esto y un buen pan gallego como saben hacer aquí, una botella de vino y a disfrutar que si eso para coronar y terminar el vino un buen queso San Simón.....

 

LAS FILLOAS

Las filloas en Galicia 

No creo que exista celebración que se precie que no tenga en principio o fin las filloas, bien sea como entrante, como postre o al final de la misma, pues dentro de la sencillez de su composición; huevos, agua, leche, harina, sal y azúcar. Tiene lugar toda una alquimia en su elaboración pues cada cual tiene su modo de elaborarlas, más leche que agua, un poco de mantequilla, aceite de oliva..... pero al final el resultado es una masa semilíquida enriquecida al gusto de cada núcleo familiar, pues adoran las filloas.

La filloa es muy agradecida, tanto sola como acompañada, dulce o salada, economicas y socorridas pues casan con todo y nos sacan de más de un apuro.

 

La sartén que se utiliza habitualmente es de fondo grueso para distribuir bien el calor por ella, de unos 19 centimetros de ancho y no muy pesada para facilitar el darle la vuelta.Si analizamos cada ingrediente nos daremos cuenta de su importancia a pesar de la sencillez, la harina que utilizo es de reposteria  aunque hay gente que mezcla harina común con maizena lo que tambien es valido. Aproximadamente para medio litro de liquido necesitaremos 200 gramos de harina, los huevos son necesarios para dar la debida consistencia a la masa, para medio litro de liquido le queda genial 1 huevo entero y 1 o 2 yemas, dependiendo del tamaño, consiguiendo una textura mas fina al llevar las yemas a mayores. El líquido es la parte mas discrepada pues unos le ponen mitad y mitad, otros 60 40 y asi sucesivamente una dificil elección a mi parecer.

Otro punto importante es la grasa en la masa para que no nos quede correosa yo particularmente le añado mantequilla fundida, mientras que algunas personas le añaden aceite de oliva suave, la elección esta en vuestras manos es cuestión de elaborarla de diferentes formas y elegir la que sea de vuestro agrado. La consistencia de la masa a de ser semilíquida lo que nos va a facilitar distribuirla por toda la sartén en un hilo continuo y dejándola lo mas fina posible, la sartén habrá sido untada con una materia grasa previamente generalmente tocino,  aceite de girasol o mantequilla, al gusto de cada uno. Sobre la coccion hay que tener en cuenta que las filloas no se frien, si no que se cuecen en la sarten hay que ponerles poca grasa y tener precalentada la sarten sin que esta grasa este demasiado caliente para no quemar los bordes de las filloas, añadiendo lo mas fina posible la masa y volteándola  cuando este cuajada.

Bueno aquí os paso la receta que hemos estado comentando:

Ingredientes:

200 gramos de harina de repostería.

Sal y azúcar al gusto.

2 huevos enteros.

2 yemas de huevo.

1/2 litro de leche y agua mezclados al gusto.

30 gramos de mantequilla fundida.

Tocino o aceite sin sabor para la sartén.

Elaboración:

Tamizamos la harina, añadimos los huevos y las yemas ligamos y echamos la sal y el azucar añadiendo el liquido poco a poco deshaciendo los grumos y dejando una crema homogénea, fundimos la mantequilla y la añadimos al preparado. Procedemos a realizarlas en la sartén, poner el fuego al minimo e ir subiendolo hasta que tenga una temperatura donde os permita hacer la filloa sin que se os queme y ni se pegue por falta de calor.

Esta filloas están rellenas de crema pastelera y fritas, acompañadas de helado y crema caramel.

Filloa crujiente rellena de ensalada de bonito en escabeche.

Filloa rellena de marisco con salsa marinera.

Como podeis ver aqui solo hay un limite y es el que vuestra imaginación os marque, mas adelante publicare otro articulo donde quiero realizar las filloas de chocolate y jugar con otros sabores salados en la propia filloa pues como dije el limite lo marca nuestra imaginación y sera interesante ofreceros otra manera de sorprender a vuestros invitados con una filloa de zanahoria rellena con ????. Espero que este artículo sea de vuestro agrado y lo disfrutéis tanto como lo he hecho yo.

TARTA DE LA ABUELA

LA TARTA DE LA ABUELA

Yo no puedo decir que sea un gran conocedor de la historia de cada plato, de algunos si pero de muchos otros no, pero creo que el nombre de esta tarta es sin duda porque no conozco a ninguna abuela que no la haya echo, recuerdo de niño en casa de mi abuela el flanin en la cocina y en las ocasiones nos decía mi madre ir a casa de la abuela o de las tias y hay estaba algunas veces esta tarta y otras otro postre que ya publicaré que me encantaba pero ese lo preparaba una de mis tias y era ella la que más se preocupaba en enseñarme, pero eso lo dejo para otro día.

Como todos sabréis esta tarta consta de leche,flanin, chocolate o cacao y galletas, yo aqui quiero reflejar la tarta que por excelencia he puesto en varios de los locales donde cocine pues cuando piensas en un postre que guste a todo el mundo o casi  ( siempre habra quien no le guste o simplemente no la pueda comer )  el procedimiento es similar, pero cambio el flanin por una crema pastelera aromatizada y la termino con una ganache de chocolate.

Espero que os sea de vuestro agrado y la disfruteis plenamente.

INGREDIENTES:

crema:

1 litro de leche.

La piel de una naranja y un limon.

1 rama de canela.

2 huevos enteros.

4 yemas.

70 gramos de maizena.

160 gramos de azucar.

capeado:

galletas cuadras.

leche para remojar las galletas.

licor frangelico.

ganache:

400 gramos de cobertura de chocolate 70%.

400 gramos de nata al 35%.

25 gramos azucar.

Bien como se puede apreciar es muy sencilla los unico que cambia es que a mi me gusta la crema pastelera dejar los aromas en la leche unas horas tapados asi logramos que infusionen en frio, despues en vez de hacer la crema al modo tradicional al fuego lo que hago es blanquear los hoevos y las yemas con el azucar, después agregar la maizena y caliento la leche al fuego moderado. Hasta hay todo normal verdad, no presento ninguna novedad, después antes de que hierva la leche la mezclo con la anterior elaboracion, y la cocino al baño Maria lentamente así consigo una crema pastelera mas suave aterciopelada y una vez terminada le pongo unos trocitos de mantequilla por encima despues de quitarle los aromatizantes, mezclandolo todo antes de montar la tarta.

El molde que yo suelo utilizar es rectangular asi me da mas juego a la hora de cortar, pero también lo podeis hacer en un molde desmoldable redondo y decorar al gusto como tarta de cumpleaños la imaginación es libre y podeis jugar con vuestro postre como queráis.

Aparte ya tengo preparada la mezcla de leche y licor yo pongo el licor al 20% de cada 100 cl. 80 de leche y 20 de licor, generalmente lo hago con frangelico, pero podéis poner el licor que os identifique. Entonces vamos mojando las galletas y creando una capa la cual cubrimos con la crema y colocamos otra capa de galletas remojadas con la mezcla de leche y licor terminando con una capa de galletas lo ideal son tres de crema y 4 de galletas pero aveces me an pedido que haga tres de galletas y dos de crema eso va un poco al gusto, lo importante es terminar con una capa de galletas.

Bien estamos llegando al final de la elaboración aqui solo os pido una cosa que trabajéis bien la crema una vez esten todos los ingredientes ligados. Pondremos a hervir la nata con el azucar y le añadiremos fuera de fuego la cobertura trabajaremos bien con las varillas hasta obtener una crema homogénea y despues le pasaremos la batidora para obtener una crema mas fina y que realce más aun el postre.

Cubriremos por completo la tarta con la ganache y dejaremos enfriar, despues a la hora de servir lo podemos acompañar con alguna salsa de nuestro gusto y helado, tradicionalmente es de vainilla, pero os aseguro que con helado de fresa queda superfino en boca y realza el chocolate probarlo y me contáis.......

Muchas gracias por vuestro tiempo y atención y espero que sea de vuestro agrado.

como evolucionamos una tapa de concurso

COMO EVOLUCIONAMOS UNA TAPA DE CONCURSO

Cuando estamos diseñando una tapa no es simplemente decir que es lo más que se me ocurre hacer, no por una sencilla razón, tenemos que pensar en el equipo de personas que esta a nuestro alrededor que van a ser partícipes, directa o indirectamente, otro punto son las instalaciones que podemos aprovechar para la tapa y que espacio nos va a absorber pues tenemos que compartir el espacio del servicio con ella.

La tapa que se ve en la foto es una tapa que presente en el concurso de tapas de Lugo en 2018, es una tapa sencilla porque teníamos el aliciente de que la cocina era muy reducida y en pleno servicio era complicado mimarla como merece.

La tapa en si era un risotto de trigo con una empanadilla de frutos del mar, velo de gamba con su alioli y salsa romesco.

Desde mi punto de vista creo que fue una tapa que a pesar de su sencillez gozaba de una técnica buena acabando ensamblando todos los componentes, estoy contento por la aceptación que tubo y la gente se sorprendió de los diferentes contraste hoy por hoy la miro y creo que es un plato que tenía espíritu que contenía un mensaje. Y cuando tu plato tiene ese espíritu entonces as creado un gran plato, por eso analizar primero todo, instalación, equipo, predisposición del equipo, pues aveces tendrás un grupo de personas, pero te sentirás como si estuvieras solo pues no les motiva las mismas cosas que a ti.

Así que no es el crear el mejor plato si no aprovechar al máximo los recursos que tienes compartiéndolo con el resto de los cometidos busca un mensaje no te dejes llevar por un plato glamuroso, pero sin espíritu, a mí me gusta jugar con un plato tradicional y vestirlo para la ocasión, de nada vale un plato con una vistosidad tremenda y que después los ingredientes se contradigan o simplemente se coman el sabor del plato principal de su ingrediente estrella.

Aquí os presento una tapa que nació en 2005, la presente en un curso que organizaba mi amigo y mentor Cristián Lutaud, un ejemplo a seguir, de mayor quiero ser como él y es un orgullo haberlo tenido al lado en mis principios, el curso era para amnistía internacional para los niños de Ruanda si no recuerdo mal, lo recaudado se les mandaba y era bonito salíamos en la televisión, se terminaba con un catering con nuestros platos que se juntaban más de 150 personas llenándote el hecho de colaborar para tan noble tarea. Ese año estaba de moda el ponerle una tapa a un cóctel y tras analizar varios cócteles formamos esta receta que es un chupito de piña colada con brocheta de gamba crujiente con mango y pistachos, te puedes imaginar la explosión en la boca de los sabores de la brocheta y después aromatizarlos con el chupito sinceramente maravilloso y cuando consigues ese plato ya esta tienes un gran plato te da igual que digan tú sabes que es un gran plato que transmite el mensaje que tú quieres y sobre todo ...... Tiene espíritu porque no se contradicen los sabores, ¿ahora entiendes lo que quiero decir?, ser tradicional no es ser anticuado ser tradicional es ser conocedor de las bases de la cocina y permitirte conocer la reacción de dicho plato con diferentes ingredientes yo me considero un cocinero tradicional con toques creativos, no busco inventar un plato que perdure busco solo crear una cocina que me identifique que me haga ser mejor cada día. Una vez consigues identificarte con tu cocina estas en el camino correcto yo personalmente he cambiado de trabajo muchas veces por ese motivo por no sentirme realizado con la cocina que me dejaban hacer, hoy en día es difícil, pero no pierdo la esperanza de disfrutar de mi cocina.

Bien esta es otra tapa que me encanto cuando la creamos me sentí muy satisfecho con el resultado, el sabor era brutal, quería hacer un homenaje a la lengua de ternera y me decidí por unas patatas a la riojana con lengua de ternera y pulpo, cuando lo dije mis compañeros eran bastante escépticos y no creían que fuera a gustar, pero una vez me puse con ella y la hice la verdad que el resultado fue muy bueno pues el conjunto en sí está lleno de sabor y la textura del caldo con todo su sabor es alucinante, pero el acompañamiento de la pequeña coca crujiente de pulpo es un puntazo.

Experimentar conocer las bases y no os encasilléis en un grupo de especies y aromatizantes, que tus platos tengan sabor y espíritu no un golpe de especies que al final digas esta bueno, pero ¿qué estoy comiendo?......me entendéis verdad, antiguamente la noche vieja era la noche del chef poníamos lo que queríamos en esa noche se desbordaba nuestra imaginación, eso se perdió en gran parte ahora es puramente comercial apenas quedan sitios donde le den esa noche al chef entonces ahora nos quedan las tapas y tres o cuatro platos que nos dejen poner en los cambios de carta pues el resto son platos ampliamente comerciales que desde x años están.

Por eso es importante que sigamos desarrollando aprendiendo y formándonos porque cuanto más compartamos más absorbemos nueva información y con más facilidad creamos nuevas opciones es un ejercicio muy interesante, hace años cambiaba la carta cada tres meses de un año a otro había platos que se quedaban lógicamente eran los propios clientes que esperaban  esa carta de temporada para comerlos, yo les enseñaba los platos nuevos a mi equipo y ellos se sorprendían de que les enseñara tan abiertamente y yo les decía no me importa enseñar lo que se porque en la próxima cartas sabré más.... Entendéis yo hacia mucho  I+D en aquella época y disfrutaba con mi trabajo, por circunstancias de la vida tuve que cambiar mi residencia y eso me costó bastante porque el modelo que quería seguir me era difícil, pero claro si nos proponemos algo acabamos consiguiéndolo y eso es lo que voy haciendo cada día intento aumentar mis conocimientos y acercarme un poquito mas a mi meta la cual en breve os comunicaré un nuevo avance.

Si lo deseáis estoy a vuestra disposición para cualquier consulta de cocina o del negocio en sí, gustosamente os daré mi mejor consejo y apoyo.